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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【讨论】酸奶里有时添加乳清的蛋白，为什么？
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yangyurp

禁虫 (小有名气)
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1楼 2011-02-26 20:53:43
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

仲夏夜的蛐蛐

木虫 (正式写手)
junwen6516(食品EPI+1): 2011-04-11 15:26:44
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:22:57
引用回帖:
Originally posted by yangyurp at 2011-02-26 20:53:43:
我发现啊，酸奶或新鲜奶酪（高蛋白、高脂肪的另一种酸奶）里添加乳清蛋白，为什么？乳清蛋白不是没酪蛋白稳定吗？

1、能够明显减缓酸奶中pH值下降和酸度升高的速度。
2、改善产品的黏度、保水率及感官性能。

[ Last edited by 仲夏夜的蛐蛐 on 2011-4-11 at 15:00 ]
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16楼2011-04-11 14:54:32
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普通回帖

树树8013

荣誉版主 (职业作家)
★
lovibond(金币+1): 感谢斑竹交流 2011-02-27 09:44:48
yangyurp(金币+1): 2011-02-27 21:02:28
乳清蛋白比酪蛋白稳定。
看过，乳清蛋白的功能不少，持水、胶性、乳化，一些衍生还有保健作用。
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2楼2011-02-26 22:36:49
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frankliu

禁虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-02-27 10:41:01
yangyurp(金币+1): 2011-02-27 21:03:07
本帖内容被屏蔽
3楼2011-02-27 10:28:06
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symbel

银虫 (小有名气)
yangyurp(金币+1): 2011-03-01 20:27:10
主要是提高蛋白质含量，便宜
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4楼2011-03-01 09:47:21
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fhang0427

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-21 09:16:16
增强持水性
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5楼2011-03-20 16:31:44
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heiedy

新虫 (初入文坛)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-21 09:16:25
提高干物质含量
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6楼2011-03-21 08:58:04
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匿名

用户注销 (著名写手)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-21 21:20:19
本帖仅楼主可见
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7楼2011-03-21 09:46:42
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jiangnanrain

金虫 (小有名气)
★
lovibond(金币+1): 鼓励交流 2011-03-21 21:20:30
主要是提高蛋白质含量
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8楼2011-03-21 12:36:19
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蜡笔小新2010

金虫 (小有名气)
★
lovibond(金币+1): 欢迎新虫发帖，能说明什么作用吗 2011-03-22 10:58:48
便宜且作用有很多
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9楼2011-03-22 10:54:15
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蜡笔小新2010

金虫 (小有名气)
物美价廉呗
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10楼2011-03-22 10:54:26
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王拉拉

金虫 (正式写手)
学习了
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11楼2011-03-22 14:19:22
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bocui123

铜虫 (初入文坛)
★
junwen6516(金币+1): 感谢交流 2011-04-11 15:27:00
一方面加入乳清蛋白对酸奶有保水性，另一方面乳清蛋白的蛋白含量高达80%，可以提高酸奶的蛋白含量及口感
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12楼2011-04-10 11:38:16
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jwdxbjzh

至尊木虫 (职业作家)
引用回帖:
Originally posted by jiangnanrain at 2011-03-21 12:36:19:
主要是提高蛋白质含量

加“三聚氰胺”可增加检测时的“蛋白质”含量！
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13楼2011-04-11 04:34:30
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jiangnanrain

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by jwdxbjzh at 2011-04-11 04:34:30:
加“三聚氰胺”可增加检测时的“蛋白质”含量！

最原始的是加牛尿，呵呵!
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14楼2011-04-11 09:19:14
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小损样儿

铁杆木虫 (职业作家)
★
junwen6516(金币+1, 食品EPI+1): 感谢交流 2011-04-11 15:27:24
yangyurp(金币+2): 2011-04-12 19:46:39
sweety: 回帖置顶 2011-12-30 09:22:55
乳清具有极好的生理价值和较低的热量，加乳清蛋白特点是组织结构致密，搅拌后质构稠度适宜，酸度不高，富含蛋白质而乳糖很少，游离氨基酸含量高，具有极佳的生理价值！
    加乳清蛋白或为了增加酸奶的厚实感，或为了降低成本，或为了标准化。个人觉得增稠，提升酸奶外观和口感是其主要目的。
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15楼2011-04-11 14:39:50
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子时

至尊木虫 (著名写手)
增加蛋白含量，很多奶制品都是这么做的。
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17楼2011-04-12 16:24:58
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brights

木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
乳清蛋白符合法律不？这是是关键。
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18楼2011-04-13 09:46:19
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huangfengirl

金虫 (正式写手)
原来如此！呵呵!
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19楼2011-04-17 01:14:25
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hcyzlxy

木虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶分离提取出来的珍贵蛋白质，以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。 乳清蛋白不但容易消化，而且还具有高生物价、高效化率、高蛋白质功效比和高利用率，是蛋白质中的精品等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，可见弥足珍贵。
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20楼2011-04-18 07:09:20
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qingshuiwuyu

金虫 (小有名气)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
树树8013(金币+2): 老虫友。谢谢交流。 2011-11-18 20:49:58
谁说乳清蛋白粉便宜哈，整吨的价格现在都是到75000-80000（WPC80）一吨了，乳清蛋白是动物蛋白的最优质的来源，是为了增加食品的口感和营养价值才会添加的，学食品的人要明白里面的道理，不能人云亦云，本来食品行业都这样了，大家都是学食品的，忍心看着他这样哈……
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21楼2011-06-13 17:16:47
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wslxb

木虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
这还用说，降低成本呀。
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22楼2011-09-28 22:30:12
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hsd3521

主管区长 (知名作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
22楼: Originally posted by wslxb at 2011-09-28 22:30:12:
这还用说，降低成本呀。

呵呵 哪里会降低成本 只能提高成本 15 16楼是正解 口感是主要目的 提高质构 总比加果胶好吧
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23楼2011-09-29 08:00:40
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悠游a

银虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
现在酸奶都加很多变性淀粉来提高粘度和稳定性了，加乳清蛋白主要就是看中它的蛋白含量以及附带的一些优点吧。
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24楼2011-09-29 12:51:36
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红景天水

木虫 (正式写手)
还有就是口感
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25楼2011-09-29 13:51:29
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黑色雇佣兵

禁虫 (知名作家)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
本帖内容被屏蔽
26楼2011-09-29 14:41:08
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wslxb

木虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
从酸性乳角度来看，乳清蛋白只会造成体系的不稳定，不会提高所谓的稳定性。
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27楼2011-09-30 04:36:07
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463108359

新虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
个人觉得首先是提高蛋白含量降低生产成本,其次才是其功能性
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28楼2011-10-01 19:57:21
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xiaofeizhu5762

银虫 (小有名气)
增加粘度
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29楼2011-11-18 17:01:50
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yujiuxi

银虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
提高牛奶中蛋白含量   相比通过闪蒸提高牛奶中蛋白含量更便宜
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30楼2011-11-20 10:52:40
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花开浮生

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
乳清浓缩蛋白按里面蛋白的多少分为30、40、50、60、70、80 相应的价格也越来越高
还有乳清分离蛋白（蛋白质含量大于90%）
应用于酸奶
一方面是可增加酸奶中蛋白质的含量
另一方面加入乳清蛋白后，可改善酸奶的感官品质，增加粘稠感，口感更加细腻。
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31楼2012-06-06 11:44:54
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weihua19831020

木虫 (著名写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
要达到一定的蛋白含量，用乳清蛋白降低成本最关键吧。不知道这么理解对不对，反正买酸奶的时候首选不添加乳清蛋白滴
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32楼2012-06-08 08:54:49
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