我这里可以做成分分析，需要的话可以联系我

你的理解可能存在问题，GC是需要甲酯化降低沸点才能做，毕竟是气体才能测定，但是GC有完整的数据库，可以去比对，根据裂解信息。这里的裂解和衍生是两个。
GC一般都需要复杂的前处理，包括萃取，水解，甲酯化等，过了液相进入质谱，为了结构信息，才会裂解。

食用油如果是还没粘连，变黏，浓稠，一般餐厨里面的大部分都还是植物油，也就是甘三酯。
去除食用油使用过程中萃取的部分低极性组分，自身变化主要是水解反应，氧化反应，聚合反应，裂解反应等产物。

你可以去看看GC，LC的基本原理。