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Moon8808木虫 (著名写手)
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求交流，蜂蜜小问题 已有12人参与
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我同学给了我一瓶蜂蜜，我拿回来放了一段时间后，发现蜂蜜上层有白色泡沫，底层有沉淀，时间长打开瓶盖有气体，噗噗的！ 我想知道是这里面有微生物在发酵吗，这能说明蜂蜜不是好蜂蜜，还是蜂蜜贮存的不好？ |
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Moon8808: 回帖置顶 2012-04-02 08:11:09
树树8013: 食品EPI+1, 谢谢交流补充交流。实践出真理，感慨了解的如此详细。食品EPI一枚，请继续关注相关问题。 2012-04-07 07:54:58
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
Moon8808: 回帖置顶 2012-04-02 08:11:09
树树8013: 食品EPI+1, 谢谢交流补充交流。实践出真理，感慨了解的如此详细。食品EPI一枚，请继续关注相关问题。 2012-04-07 07:54:58
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根据楼上的答复，补充或明确如下： （1）液面处有沫沫，以及开盖有气体喷出，说明蜂蜜有一些发酵，产生了很少量酸和二氧化碳。这是很正常的现象，说明该蜂蜜没有经过低温加热处理，含有少量的酵母菌。补充说明两点：一是这些发酵过程其实是很弱的，几乎不影响口感；二是加热杀酵母菌的温度很低，大概47℃左右即可，但农村养蜂的，没有专门的装置，一般不会做这种处理。 （2）瓶底有白色沉淀物，应该是果糖结晶了。蜂蜜中70%以上是果糖，当温度降低，果糖出现结晶，温度越低，结晶越严重。比如，我从南方老家带来的蜂蜜，到北京的11月份就开始出现结晶，到后来就几乎倒不出来了，有点像铸造中的半固态状态。当气温上升，蜂蜜中又逐渐出现可流动的液体，但此时该液体粘度明显较结晶前低了很多。但除非专门加热升到一个较高温度，否则，正常气温下，发生结晶的蜂蜜是不会完全融化回复到结晶前的。 （3）结晶的蜂蜜，用温开水还是可以溶解的，口感也没有什么变化。有书上说，结晶后，未结晶的蜂蜜浓度降低了，相对来说更容易变坏。但实际上我南方老家的蜂蜜，装在啤酒瓶中，二年后，拿出来，仍然很好，没有酸味等变化的迹象。当然瓶中蜂蜜已经是结晶态和液态的混合物了。 （4）蜂蜜是花蜜和蜜蜂自身腺体的分泌物混合并经浓缩过程而成的，蜂蜜天然含有抑菌的成分。除了酵母菌外，一般不会出现其它细菌而导致腐坏。在我接触蜂蜜的二十多年里没有遇到天然蜂蜜出现自然腐坏的情况。 （5）蜂蜜是有熟蜜的说法的。但其真正含义是指：蜜蜂在蜂巢中酿制蜂蜜，如果蜜蜂认为蜂巢中某一个孔内的蜜已经成熟，则用篦子（白色膜）封上这个孔。如果蜂农采蜜的时候，都是采的已经封孔的蜂蜜，则该蜂蜜为熟蜜。成熟的蜂蜜浓度较高，当然也就不容易坏。所以熟蜜绝不是经过高温加热杀菌后的蜂蜜。对于蜂蜜，加热是非常谨慎的，因为温度将破坏其中维生素等。 （6）蜂蜜的后期加工非常简单：一是过滤，去除割除篦子以及摇蜜时混进蜂蜜中的蜂蜡以及极少量蜜蜂的肢体；二是47℃加热杀酵母菌。 我父亲在老家养蜂，有些了解，希望的我的补充有助于增进大家认识蜂蜜，蜂蜜确实是很好的东西，当然糖尿病人除外。 |
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Moon880811楼2012-04-01 22:30:05
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说得很好，我家也养蜂，在这里补充一下。 蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点  1)蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡! 但不会改变蜂蜜的品质。(2)未经过处理的高度蜂蜜有很强的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!过氧化氢在高温下易分解出氧气！从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡！ |
16楼2013-11-28 21:10:19
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8楼2012-04-01 08:46:17
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你说的对啊，谢谢啊，抓紧时间减！ 9楼2012-04-01 20:49:17
10楼2012-04-01 21:23:48
28
