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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 水产品、畜产品 » 求交流，蜂蜜小问题
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Moon8808

木虫 (著名写手)

[交流] 求交流，蜂蜜小问题已有12人参与

我同学给了我一瓶蜂蜜，我拿回来放了一段时间后，发现蜂蜜上层有白色泡沫，底层有沉淀，时间长打开瓶盖有气体，噗噗的！
我想知道是这里面有微生物在发酵吗，这能说明蜂蜜不是好蜂蜜，还是蜂蜜贮存的不好？
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1楼2012-03-29 09:05:35
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回帖置顶 ( 共有1个 )

mmc

木虫 (正式写手)
★
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Moon8808: 回帖置顶 2012-04-02 08:11:09
树树8013: 食品EPI+1, 谢谢交流补充交流。实践出真理，感慨了解的如此详细。食品EPI一枚，请继续关注相关问题。 2012-04-07 07:54:58
根据楼上的答复，补充或明确如下：
（1）液面处有沫沫，以及开盖有气体喷出，说明蜂蜜有一些发酵，产生了很少量酸和二氧化碳。这是很正常的现象，说明该蜂蜜没有经过低温加热处理，含有少量的酵母菌。补充说明两点：一是这些发酵过程其实是很弱的，几乎不影响口感；二是加热杀酵母菌的温度很低，大概47℃左右即可，但农村养蜂的，没有专门的装置，一般不会做这种处理。
（2）瓶底有白色沉淀物，应该是果糖结晶了。蜂蜜中70%以上是果糖，当温度降低，果糖出现结晶，温度越低，结晶越严重。比如，我从南方老家带来的蜂蜜，到北京的11月份就开始出现结晶，到后来就几乎倒不出来了，有点像铸造中的半固态状态。当气温上升，蜂蜜中又逐渐出现可流动的液体，但此时该液体粘度明显较结晶前低了很多。但除非专门加热升到一个较高温度，否则，正常气温下，发生结晶的蜂蜜是不会完全融化回复到结晶前的。
（3）结晶的蜂蜜，用温开水还是可以溶解的，口感也没有什么变化。有书上说，结晶后，未结晶的蜂蜜浓度降低了，相对来说更容易变坏。但实际上我南方老家的蜂蜜，装在啤酒瓶中，二年后，拿出来，仍然很好，没有酸味等变化的迹象。当然瓶中蜂蜜已经是结晶态和液态的混合物了。
（4）蜂蜜是花蜜和蜜蜂自身腺体的分泌物混合并经浓缩过程而成的，蜂蜜天然含有抑菌的成分。除了酵母菌外，一般不会出现其它细菌而导致腐坏。在我接触蜂蜜的二十多年里没有遇到天然蜂蜜出现自然腐坏的情况。
（5）蜂蜜是有熟蜜的说法的。但其真正含义是指：蜜蜂在蜂巢中酿制蜂蜜，如果蜜蜂认为蜂巢中某一个孔内的蜜已经成熟，则用篦子（白色膜）封上这个孔。如果蜂农采蜜的时候，都是采的已经封孔的蜂蜜，则该蜂蜜为熟蜜。成熟的蜂蜜浓度较高，当然也就不容易坏。所以熟蜜绝不是经过高温加热杀菌后的蜂蜜。对于蜂蜜，加热是非常谨慎的，因为温度将破坏其中维生素等。
（6）蜂蜜的后期加工非常简单：一是过滤，去除割除篦子以及摇蜜时混进蜂蜜中的蜂蜡以及极少量蜜蜂的肢体；二是47℃加热杀酵母菌。
     我父亲在老家养蜂，有些了解，希望的我的补充有助于增进大家认识蜂蜜，蜂蜜确实是很好的东西，当然糖尿病人除外。
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Moon8808
11楼2012-04-01 22:30:05
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笙歌醉梦间

铁杆木虫 (著名写手)
★
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恭喜你，你的蜂蜜是正宗的原生态中蜂蜜。上层有白色泡沫是因为没有过滤，里面含有花粉和极少量的蜂蜡经过轻微程度的发酵产生气体从糖里逸出产生泡沫。底层沉淀是果糖结晶和少量花粉的沉淀。
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15楼2013-03-06 12:49:51
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yfc198810

金虫 (小有名气)

start
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
我也有一瓶蜂蜜，是自家采的，没有经过什么杀菌的，但是没有你说的现象，而且这种蜜和买来的简直是天壤之别。自己的蜜很稠，喝起来口感很好！
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静可以过滤浅薄！
7楼2012-03-30 15:15:00
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xuchanqing

铜虫 (小有名气)
★
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引用回帖:
11楼: Originally posted by mmc at 2012-04-01 22:30:05
根据楼上的答复，补充或明确如下：
（1）液面处有沫沫，以及开盖有气体喷出，说明蜂蜜有一些发酵，产生了很少量酸和二氧化碳。这是很正常的现象，说明该蜂蜜没有经过低温加热处理，含有少量的酵母菌。补充说明两点 ...

说得很好，我家也养蜂，在这里补充一下。
蜂蜜在摇动时容易出现泡泡的原因有以下几点1)蜂蜜中蛋白质有4-7种,通常以胶体物质存在,它是蜂蜜中介于分子和悬浮颗粒之间不能用过滤方法除去的质粒.这种胶体物质在浅色蜂蜜中的含量为0.2%,在深色蜂蜜中为1%左右.它对蜂蜜的色泽和浑浊度有一定的影响!并能促成蜂蜜起泡泡! 但不会改变蜂蜜的品质。(2)未经过处理的高度蜂蜜有很强的抗菌能力.蜂蜜抗菌作用的原因普遍认为除了蜂蜜是糖的高浓度溶液和低pH值能抑制微生物的生长发育外,更重要的是蜂蜜中葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下产生的抗菌物质----过氧化氢的结果!过氧化氢在高温下易分解出氧气！从而使蜂蜜的表面有一层白泡泡！
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16楼2013-11-28 21:10:19
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zhzexh2009

金虫 (小有名气)
★ ★
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sweety: 金币+1, 鼓励新虫应助 2012-03-29 15:17:09
白色泡沫一般是酵母发酵产气的结果，说明你的蜂蜜可能没有经过热杀菌，不耐储存；但是没有热杀菌的蜂蜜，里面的酶等功能性成分的损失很少，这点比较好，
底层沉淀是结晶，不影响使用。
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\(^o^)/
2楼2012-03-29 09:25:24
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anan89

新虫 (初入文坛)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
这是因为蜂蜜并没有完全酿造成熟，但是也没有掺假，已经是很好的蜂蜜了。不过不能存放时间太久，夏天温度高也会加速蜂蜜变质
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3楼2012-03-29 11:31:12
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Moon8808

木虫 (著名写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by zhzexh2009 at 2012-03-29 09:25:24:
白色泡沫一般是酵母发酵产气的结果，说明你的蜂蜜可能没有经过热杀菌，不耐储存；但是没有热杀菌的蜂蜜，里面的酶等功能性成分的损失很少，这点比较好，
底层沉淀是结晶，不影响使用。

谢谢，你说的我了解了，我这个蜂蜜是农村带来的，可能是没有经过热杀菌。
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4楼2012-03-29 13:13:09
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Moon8808

木虫 (著名写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by anan89 at 2012-03-29 11:31:12:
这是因为蜂蜜并没有完全酿造成熟，但是也没有掺假，已经是很好的蜂蜜了。不过不能存放时间太久，夏天温度高也会加速蜂蜜变质

我不是学这方面的，所以不太懂，所谓的酿造是什么意思，需要什么处理啊，可以说说不？并且我想知道蜂蜜变质了，会有什么要的现象呢？
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5楼2012-03-29 13:14:45
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wjf008

金虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
引用回帖:
5楼: Originally posted by Moon8808 at 2012-03-29 13:14:45:
我不是学这方面的，所以不太懂，所谓的酿造是什么意思，需要什么处理啊，可以说说不？并且我想知道蜂蜜变质了，会有什么要的现象呢？

口感会变酸，酵母或者细菌繁殖一般都会产酸的。其他就不好说了。
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6楼2012-03-29 16:12:10
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bluefrank

铁杆木虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
呵呵，lz拿到的应该是没有杀菌的蜂蜜，而且质量不错，你就放心大胆喝吧，温水冲冲那点酵母不会有害身体，另外，这种纯的蜂蜜喝了不会长胖，可以用于减肥，饿了喝蜂蜜水，饱腹感很强的，所以趁天还没太热，速度解决掉，顺便减肥，哈哈
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民以食为天！
8楼2012-04-01 08:46:17
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Moon8808

木虫 (著名写手)
引用回帖:
8楼: Originally posted by bluefrank at 2012-04-01 08:46:17:
呵呵，lz拿到的应该是没有杀菌的蜂蜜，而且质量不错，你就放心大胆喝吧，温水冲冲那点酵母不会有害身体，另外，这种纯的蜂蜜喝了不会长胖，可以用于减肥，饿了喝蜂蜜水，饱腹感很强的，所以趁天还没太热，速度解决 ...

你说的对啊，谢谢啊，抓紧时间减！
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9楼2012-04-01 20:49:17
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ambite

至尊木虫 (著名写手)
★
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沉淀是结晶，没什么影响。至于上面冒泡就不知道了。
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10楼2012-04-01 21:23:48
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