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mmc

木虫 (正式写手)

食品EPI: 1
应助: 41 (小学生)
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红花: 5
帖子: 493
在线: 335.4小时
虫号: 77177
注册: 2005-06-28
专业: 金属材料表面科学与工程

★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
Moon8808: 回帖置顶 2012-04-02 08:11:09
树树8013: 食品EPI+1, 谢谢交流补充交流。实践出真理，感慨了解的如此详细。食品EPI一枚，请继续关注相关问题。 2012-04-07 07:54:58

根据楼上的答复，补充或明确如下：
（1）液面处有沫沫，以及开盖有气体喷出，说明蜂蜜有一些发酵，产生了很少量酸和二氧化碳。这是很正常的现象，说明该蜂蜜没有经过低温加热处理，含有少量的酵母菌。补充说明两点：一是这些发酵过程其实是很弱的，几乎不影响口感；二是加热杀酵母菌的温度很低，大概47℃左右即可，但农村养蜂的，没有专门的装置，一般不会做这种处理。
（2）瓶底有白色沉淀物，应该是果糖结晶了。蜂蜜中70%以上是果糖，当温度降低，果糖出现结晶，温度越低，结晶越严重。比如，我从南方老家带来的蜂蜜，到北京的11月份就开始出现结晶，到后来就几乎倒不出来了，有点像铸造中的半固态状态。当气温上升，蜂蜜中又逐渐出现可流动的液体，但此时该液体粘度明显较结晶前低了很多。但除非专门加热升到一个较高温度，否则，正常气温下，发生结晶的蜂蜜是不会完全融化回复到结晶前的。
（3）结晶的蜂蜜，用温开水还是可以溶解的，口感也没有什么变化。有书上说，结晶后，未结晶的蜂蜜浓度降低了，相对来说更容易变坏。但实际上我南方老家的蜂蜜，装在啤酒瓶中，二年后，拿出来，仍然很好，没有酸味等变化的迹象。当然瓶中蜂蜜已经是结晶态和液态的混合物了。
（4）蜂蜜是花蜜和蜜蜂自身腺体的分泌物混合并经浓缩过程而成的，蜂蜜天然含有抑菌的成分。除了酵母菌外，一般不会出现其它细菌而导致腐坏。在我接触蜂蜜的二十多年里没有遇到天然蜂蜜出现自然腐坏的情况。
（5）蜂蜜是有熟蜜的说法的。但其真正含义是指：蜜蜂在蜂巢中酿制蜂蜜，如果蜜蜂认为蜂巢中某一个孔内的蜜已经成熟，则用篦子（白色膜）封上这个孔。如果蜂农采蜜的时候，都是采的已经封孔的蜂蜜，则该蜂蜜为熟蜜。成熟的蜂蜜浓度较高，当然也就不容易坏。所以熟蜜绝不是经过高温加热杀菌后的蜂蜜。对于蜂蜜，加热是非常谨慎的，因为温度将破坏其中维生素等。
（6）蜂蜜的后期加工非常简单：一是过滤，去除割除篦子以及摇蜜时混进蜂蜜中的蜂蜡以及极少量蜜蜂的肢体；二是47℃加热杀酵母菌。
我父亲在老家养蜂，有些了解，希望的我的补充有助于增进大家认识蜂蜜，蜂蜜确实是很好的东西，当然糖尿病人除外。