动物油和植物油的主要成分是脂肪酸甘油酯（饱和、不饱和），炒菜之后的废食用油的主要成分还是脂肪酸甘油酯，只是不饱和的脂肪酸甘油酯发生氧化，断链形成酸，造成油品酸值增加。

大多数都是甘三酯，常见（棕榈酸，硬脂酸，油酸，亚油酸，亚麻酸）脂肪酸在甘油三个位置上排列顺序不同，会有很多很多种不同的甘三酯。少量甘二酯，甘单酯。
为了方便研究，都是皂化以后，研究脂肪酸，所以一般数据都只说酸。