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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉糊化问题探讨与咨询
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caoyonghai

木虫 (著名写手)

[求助] 淀粉糊化问题探讨与咨询 已有3人参与

各位大神，小弟近期开始研究淀粉糊化特性，碰到一些问题，想咨询一下：
1、小弟将淀粉以5%的浓度在90°下进行糊化1h，但是冷却下来之后出现明显分层。小弟认为是糊化不彻底，于是延长时间到2h，结果依旧，小弟甚有挫败感，想和各位大神请教，是何原因？
2、小弟想将淀粉糊化后制模，但是苦于没有相关的经验，求大神指点。

万分感谢！！！
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advancing！！！
1楼 2014-08-24 21:04:40
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lovibond

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引用回帖:
6楼: Originally posted by caoyonghai at 2014-08-26 15:09:28
糊化后，仔细观察了一下，的确有颗粒存在，说明糊化不彻底。大神的意思是不加碱的话，就是要提升糊化温度？直到完全糊化？恩，我再试试看...

你可以试试，如果不行，那就在100度以下不糊化了。
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充实的活着！
9楼2014-08-28 08:04:59
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lovibond

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caoyonghai(zybpxy代发): 金币+3, 欢迎继续关注此贴，问题解决后请点右下角通知版主处理，我们将发给悬赏金币，并给与一定鼓励 2014-08-26 11:34:32
第一个，不知道你煮的是什么淀粉，不知道凝沉是什么样子，一般的淀粉，在那个条件下煮过，应该是完全糊化了，冷却分层的话，是淀粉凝沉了，属于正常现象。
第二个，制模，在玻璃板上吧，好像叫延流制模吧，有点忘记了，统一操作，应该每次制模的厚度差别不大。
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充实的活着！
2楼2014-08-25 13:04:56
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caoyonghai

木虫 (著名写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by lovibond at 2014-08-25 13:04:56
第一个，不知道你煮的是什么淀粉，不知道凝沉是什么样子，一般的淀粉，在那个条件下煮过，应该是完全糊化了，冷却分层的话，是淀粉凝沉了，属于正常现象。
第二个，制模，在玻璃板上吧，好像叫延流制模吧，有点忘记 ...

大神明鉴，小弟采用进口玉米淀粉，直链含量70%以上，冷却分层，是否是凝沉或者回生？如何控制？
关于制模，我看到文献上有说法，是用有机玻璃做成17cm×17cm的磨具，但是没有厚度，无直观感觉，较为模糊

感谢回复
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advancing！！！
3楼2014-08-25 16:42:27
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lovibond

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caoyonghai: 金币+2, ★★★很有帮助 2014-08-26 15:07:05
引用回帖:
3楼: Originally posted by caoyonghai at 2014-08-25 16:42:27
大神明鉴，小弟采用进口玉米淀粉，直链含量70%以上，冷却分层，是否是凝沉或者回生？如何控制？
关于制模，我看到文献上有说法，是用有机玻璃做成17cm×17cm的磨具，但是没有厚度，无直观感觉，较为模糊

感谢回 ...

难怪，你用直链含量这么高的淀粉，这个可不是普通淀粉。不过说实话，我没做过这个直链含量的，不知道在你的加热条件是否可以糊化。
建议：凝成底部的沉淀，镜检，看看有没有淀粉颗粒。或者打个布拉班德曲线看看，能否糊化。或者做个DSC看看糊化温度是多少。
如果在现有条件不能糊化，可以加入碱，降低糊化温度，但是对制膜的影响，你要自己考量。
关于制模，楼主可以尝试，这个知道不多，只知道流过模具效比较好。
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充实的活着！
4楼2014-08-26 08:16:03
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