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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 淀粉糊化温度过高有什么影响么？
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这样还重名

银虫 (正式写手)

[求助] 淀粉糊化温度过高有什么影响么？ 已有1人参与

淀粉糊化温度过高有什么影响么？我查得说糊化温度一般是50-70℃，但是我在90℃下糊化，有什么影响么？
我看状态差不多，就是温度高的时间体系没有低温的粘稠
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1楼 2014-03-24 11:34:28
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春天花开会

木虫之王 (文坛精英)

保健品从业者
糊化代表淀粉的颗粒的结构的紧密度，一般情况下直链淀粉含量高的糊化温度会高，如高直链玉米淀粉。
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和谐小木虫
2楼2014-03-25 09:32:28
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这样还重名

银虫 (正式写手)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 春天花开会 at 2014-03-25 09:32:28
糊化代表淀粉的颗粒的结构的紧密度，一般情况下直链淀粉含量高的糊化温度会高，如高直链玉米淀粉。

还想请教一下，如果糊化了之后，继续升温，对淀粉结构有什么影响呢？
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3楼2014-03-26 15:59:33
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guojun28

金虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
这样还重名: 金币+2 2014-03-27 13:16:26
水合程度高，分子链自由度大，温度高的话，分子链运动快，粘度当然变稀
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4楼2014-03-27 00:06:32
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guojun28

金虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★
这样还重名: 金币+2 2014-03-27 13:16:29
螺旋形二级结构收到破坏，内部疏水集团外露，也会导致变稀
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5楼2014-03-27 00:08:29
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relive012429

铁杆木虫 (职业作家)
mark
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Move forward with grateful heart.
6楼2016-05-08 18:23:39
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