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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】为什么大米淀粉比小麦淀粉难酸水解？
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hejun831

金虫 (正式写手)

[交流] 【求助】为什么大米淀粉比小麦淀粉难酸水解？ 已有4人参与

支链淀粉比直链淀粉易水解，而大米淀粉比小麦淀粉含的支链淀粉多啊，但为什么大米淀粉反而比小麦淀粉难水解呢？这个题问我老师，老师也不会，汗
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1楼 2009-12-15 10:40:48
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svidy

金虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
是不是大米里面胶质多一点，阻碍了水解
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2楼2009-12-15 15:26:35
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daiweisc04

银虫 (小有名气)
好问题啊
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3楼2009-12-15 19:21:54
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大地

铁虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lwb1987521(金币+1,VIP+0):呵呵感谢您的回帖支持，欢迎常在食品版交流讨论 12-17 11:10
大米淀粉颗粒为复粒，其一；大米淀粉颗粒结构，在分子水平上，与小麦淀粉有区别
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4楼2009-12-15 19:42:59
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hejun831

金虫 (正式写手)
大地朋友，你可否解释的具体点呢？复粒是什么？在分子水平上有何区别？
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5楼2009-12-15 19:56:11
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moonhero

金虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
支链淀粉比直链淀粉更易水解？你搞错了。
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6楼2009-12-15 22:11:30
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hejun831

金虫 (正式写手)
引用回帖:
Originally posted by moonhero at 2009-12-15 22:11:
支链淀粉比直链淀粉更易水解？你搞错了。

你可以查查教科书。
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7楼2009-12-15 22:22:49
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wmh820312

木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
你可以去找找植物学上有关的知识，我也觉得可能是细胞中淀粉粒形成的过程可能有差别吧！
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8楼2009-12-15 22:27:10
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hejun831

金虫 (正式写手)
问了很多淀粉专家了 都不会，我晕啊，世界难题啊
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9楼2009-12-15 22:40:42
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luckydyz

木虫 (正式写手)

问题问得有点含糊不清：大米种类和小麦品种有很多种啦！

★ ★
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axi8383(金币+1,VIP+0):谢谢交流 12-16 17:54

虽然我不是搞淀粉研究的，但是我可以帮你分析分析：首先，我认为你问的问题很笼统，我们都知道大米和小麦品种有很多种，大米有粳米，也有籼米，由于生长条件、气候、施肥等因素，直链淀粉和支链淀粉含量存在差异，就算同一品种的大米最终淀粉组成也不同，现在你提到的说大米淀粉比小麦淀粉更难酸水解我认为很笼统；其次，我们大家都知道淀粉水解与结构存在很大关系，一般晶体结构松散的容易糊化，如马铃薯淀粉颗粒大且结构松散，特别容易糊化，也容易被酸水解，而普通玉米淀粉颗粒结构紧密且多呈角形，不容易糊化和水解。
所以，您是否清楚您样品中淀粉的组成和特性，如果清楚了再结合理论知识解释就相对清楚了。

[ Last edited by luckydyz on 2009-12-16 at 08:03 ]
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10楼2009-12-15 23:54:22
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