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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】为什么大米淀粉比小麦淀粉难酸水解？
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令狐冲2010

金虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
我是搞大米淀粉的,同意这位专家的观点.
引用回帖:
Originally posted by walter1975 at 2010-01-07 15:34:38:

没错，大米淀粉的淀粉颗粒较小，颗粒结构紧密，酸难以进入淀粉颗粒内部，无法有效水解淀粉分子，水解效率低............

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21楼2010-08-08 13:45:02
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蓝蝴蝶23

银虫 (正式写手)
大米淀粉颗粒为复粒，其一；大米淀粉颗粒结构，在分子水平上，与小麦淀粉有区别
      嗯！？？
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22楼2010-08-08 17:24:24
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一树清风

银虫 (初入文坛)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
javeey(金币+2):谢谢参与交流，欢迎常来食品版 2010-08-15 10:40:45
淀粉水解的快慢应与淀粉的结构和颗粒形态有关，个人认为，一般情况下，（1）大米淀粉的结晶度要大于小麦starch的crystallinity，大米淀粉的结晶区较多不容易水解。（2）大米淀粉较一般淀粉要小，况且大米starch和蛋白结合较为紧密，一般提取的淀粉表面都含有部分protein，阻碍水解。。。。。。
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23楼2010-08-12 16:07:50
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icecream7023

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
主要是因为大米淀粉跟大米蛋白结合紧密，导致，淀粉、蛋白跟其他谷物相比难分离
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24楼2012-06-21 15:27:20
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