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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 【求助】为什么大米淀粉比小麦淀粉难酸水解？
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luckydyz

木虫 (正式写手)
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lwb1987521(金币+2,VIP+0):感谢luckydyz虫子的回帖支持，欢迎常在食品版交流讨论 12-22 10:22
另外，书上也写得很清楚，直链淀粉比支链淀粉难糊化，一般情况下，大家都知道糯米和糯玉米糊化后都非常粘，正是因为二者支链淀粉含量超过95％，也比较容易被酸水解
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11楼2009-12-16 00:02:46
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hejun831

金虫 (正式写手)
这里说的大米和小麦就是普通大米小麦，既然是普通，那么大米的支链淀粉含量是高于小麦的。
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12楼2009-12-16 07:58:08
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dashing

至尊木虫 (知名作家)
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lwb1987521(金币+1,VIP+0):感谢dashing虫子的参与，欢迎常来食品版 12-22 10:23
貌似小麦支链淀粉含量也不低，究其谁高没有数据不清楚。

大米淀粉与蛋白质结合非常紧密，同时大米淀粉的颗粒非常小。第一点是否与遇酸难水解有关呢
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13楼2009-12-16 14:29:51
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corrs

金虫 (正式写手)
★ ★
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lwb1987521(金币+1,VIP+0):谢谢您的参与 12-24 11:05
无定形区更易水解，淀粉中直链淀粉和支链淀粉簇与簇之间的部分组成了无定形区。用这个理论应该可以解释
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14楼2009-12-19 09:45:13
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dyright

银虫 (小有名气)
★
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引用回帖:
Originally posted by luckydyz at 2009-12-15 23:54:

虽然我不是搞淀粉研究的，但是我可以帮你分析分析：首先，我认为你问的问题很笼统，我们都知道大米和小麦品种有很多种，大米有粳米，也有籼米，由于生长条件、气候、施肥等因素，直链淀粉和支链淀粉含量存在差 ...

正解
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15楼2009-12-20 00:08:10
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swh1231

木虫 (正式写手)

小麦淀粉

★ ★ ★
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lwb1987521(金币+2,VIP+0):鼓励新虫子，欢迎常来食品版哦 12-22 10:23
小麦淀粉颗粒较小，结构疏松，酸性溶液更容易进入淀粉颗粒内部，打破淀粉结构，你说的大米应为支链淀粉，结构紧密不一小分子进入
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分享知识，提升内涵。
16楼2009-12-20 12:29:06
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ningxiye

铜虫 (初入文坛)
★ ★
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lwb1987521(金币+1,VIP+0):感谢您的参与 12-24 11:05
大米淀粉比较小并且和脂类结合紧密这在一定程度上阻止酸进入淀粉内部从而使其难以水解其水解
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17楼2009-12-24 10:34:50
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★
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lwb1987521(金币+1,VIP+0):感谢您的参与 12-25 08:29
引用回帖:
Originally posted by hejun831 at 2009-12-15 19:56:
大地朋友，你可否解释的具体点呢？复粒是什么？在分子水平上有何区别？

我想复粒是一种细胞器吧，植物细胞储备能量的一个器官，淀粉储备在植物里不是简单的粉末。
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《memory》---BarbaraStreisand
18楼2009-12-24 16:55:30
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yiyun121

金虫 (正式写手)
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lwb1987521(金币+1,VIP+0):感谢您的回帖支持 12-25 08:29
你可以换另外品种的大米或者小麦试试，做比较性实验
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19楼2009-12-25 00:27:07
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walter1975

木虫 (正式写手)
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lwb1987521(金币+1,VIP+0):感谢您的参与 1-7 16:27
引用回帖:
Originally posted by ningxiye at 2009-12-24 10:34:
大米淀粉比较小并且和脂类结合紧密这在一定程度上阻止酸进入淀粉内部从而使其难以水解其水解

没错，大米淀粉的淀粉颗粒较小，颗粒结构紧密，酸难以进入淀粉颗粒内部，无法有效水解淀粉分子，水解效率低............
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学海无涯，哪头是岸！？
20楼2010-01-07 15:34:38
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