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hejun831

金虫 (正式写手)

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[交流] 【求助】为什么大米淀粉比小麦淀粉难酸水解？已有4人参与

支链淀粉比直链淀粉易水解，而大米淀粉比小麦淀粉含的支链淀粉多啊，但为什么大米淀粉反而比小麦淀粉难水解呢？这个题问我老师，老师也不会，汗

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1楼 2009-12-15 10:40:48

已阅回复此楼关注TA 给TA发消息送TA红花 TA的回帖

一树清风

银虫 (初入文坛)

应助: 0 (幼儿园)
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注册: 2007-11-27
专业: 分析仪器与试剂

★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
javeey(金币+2):谢谢参与交流，欢迎常来食品版 2010-08-15 10:40:45

淀粉水解的快慢应与淀粉的结构和颗粒形态有关，个人认为，一般情况下，（1）大米淀粉的结晶度要大于小麦starch的crystallinity，大米淀粉的结晶区较多不容易水解。（2）大米淀粉较一般淀粉要小，况且大米starch和蛋白结合较为紧密，一般提取的淀粉表面都含有部分protein，阻碍水解。。。。。。