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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？ 已有8人参与

请问这里有研究淀粉的朋友吗？
我们做一种用于面包里面的酱，主要用到水，糖，起酥油，变性淀粉，乳化剂等，煮出来的酱会拉丝，很像一团浆糊，是变性淀粉引起的吗？
谢谢啦！
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1楼 2011-01-08 17:57:05
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
★ ★
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树树8013(金币+1):谢谢lovibong斑的讨论交流~~~ 2011-01-08 19:53:36
首先想问问你是什么变性淀粉
我想你的淀粉应该是起增稠作用的，那这样的话，可能是增稠作用太明显了，你不妨少加一些看看
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充实的活着！
2楼2011-01-08 19:36:15
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+2):谢谢ellenbole的解答讨论，欢迎发帖、回帖，食品板块有你更精彩 2011-01-09 13:58:20
从你的配方看，只有淀粉这种高聚物具有形成粘稠状态的特性，且淀粉种类不同，糊化后的粘韧性不同，如马铃薯、木薯、蜡纸玉米淀粉属于长糊，玉米及谷物淀粉属于短糊，你选用的变性淀粉应该属于长糊类，你可以多选几种变性淀粉试一下，你的配方中变性淀粉的浓度也需要降低，否则会很粘稠。
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3楼2011-01-09 13:10:50
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xinqin09510

铁虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:43:11
也可以试着添加另一种添加剂海藻酸钠
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4楼2011-01-10 09:39:17
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sh88913

木虫 (初入文坛)
★ ★
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树树8013(金币+1):欢迎sh88913参与讨论，欢迎发帖、回帖 2011-01-10 20:02:33
可能是因为变性淀粉吧，改变用量试试，对照试验
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5楼2011-01-10 19:18:43
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lnn0413

金虫 (正式写手)
★ ★
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树树8013(金币+1):谢谢lnn0413参与解答，欢迎、欢迎 2011-01-10 22:01:59
工业生产中的产品的性质不仅与原料有关，跟加工工艺也有很大的关系。你们生产的酱是不是有发酵这个步骤呢?纳豆就是有大豆经发酵而成的产品，有很长的拉丝。
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志存高远，脚踏实地。
6楼2011-01-10 20:05:29
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lovibond at 2011-01-08 19:36:15:
首先想问问你是什么变性淀粉
我想你的淀粉应该是起增稠作用的，那这样的话，可能是增稠作用太明显了，你不妨少加一些看看

我们也试过减少添加量，不过那样又会很稀，可能还要加多点胶或海藻酸钠吧？谢谢！
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7楼2011-01-11 10:56:40
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by ellenbole at 2011-01-09 13:10:50:
从你的配方看，只有淀粉这种高聚物具有形成粘稠状态的特性，且淀粉种类不同，糊化后的粘韧性不同，如马铃薯、木薯、蜡纸玉米淀粉属于长糊，玉米及谷物淀粉属于短糊，你选用的变性淀粉应该属于长糊类，你可以多选几 ...

嗯，我觉得你说的很有道理，我记下来了，我要去查一下SPEC，再换短糊类的淀粉试一下，谢谢
那你认为和稀稠度有关吗？我们做的很稀的也会拉丝呢。
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8楼2011-01-11 11:01:52
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by xinqin09510 at 2011-01-10 09:39:17:
也可以试着添加另一种添加剂海藻酸钠

我们现在用的是黄原胶，和海藻酸钠是不是相同作用呢？
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9楼2011-01-11 11:02:56
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by sh88913 at 2011-01-10 19:18:43:
可能是因为变性淀粉吧，改变用量试试，对照试验

嗯，会改变用量试一下。谢谢！
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10楼2011-01-11 11:03:45
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