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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？
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haha19832003

木虫 (著名写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-13 09:17:27
你可以看看你用的变性淀粉及其变性的程度，按常理讲只有原淀粉才会有很长的糊丝，建议你首先看看是什么变性淀粉或者该变性淀粉生产的过程中本身引入了长糊丝的性质，第二看看它的改性程度，如果变性程度很低也会导致这样的结果。
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11楼2011-01-12 23:46:22
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by haha19832003 at 2011-01-12 23:46:22:
你可以看看你用的变性淀粉及其变性的程度，按常理讲只有原淀粉才会有很长的糊丝，建议你首先看看是什么变性淀粉或者该变性淀粉生产的过程中本身引入了长糊丝的性质，第二看看它的改性程度，如果变性程度很低也会导 ...

谢谢！
我们用的是嘉吉的蜡质玉米淀粉，也是经过改性处理的，SPEC上说这种是短糊。做稀点就更不易拉丝，放久了以后会变稠，更容易拉丝。
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12楼2011-01-13 20:39:32
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piaolingr

铁杆木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1):谢谢piaolingr参与讨论，欢迎常来食品板块回帖、发帖参与 2011-01-13 22:09:10
这个应该与糖和黄原胶的浓度有关，你是不是糖和胶的浓度过高了？
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13楼2011-01-13 21:48:03
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by piaolingr at 2011-01-13 21:48:03:
这个应该与糖和黄原胶的浓度有关，你是不是糖和胶的浓度过高了？

胶的浓度不算高，1%。请问和糖有什么关系呢？
我们就是想做到稠而不黏不拉丝的效果。
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14楼2011-01-15 18:30:32
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haha19832003

木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
你加了胶和糖啊？那估计是糖的问题吧，但是说实话啊，胶的浓度也算是比较高的
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15楼2011-01-19 14:01:45
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