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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？ 已有8人参与

请问这里有研究淀粉的朋友吗？
我们做一种用于面包里面的酱，主要用到水，糖，起酥油，变性淀粉，乳化剂等，煮出来的酱会拉丝，很像一团浆糊，是变性淀粉引起的吗？
谢谢啦！
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1楼 2011-01-08 17:57:05
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by piaolingr at 2011-01-13 21:48:03:
这个应该与糖和黄原胶的浓度有关，你是不是糖和胶的浓度过高了？

胶的浓度不算高，1%。请问和糖有什么关系呢？
我们就是想做到稠而不黏不拉丝的效果。
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14楼2011-01-15 18:30:32
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1):谢谢lovibong斑的讨论交流~~~ 2011-01-08 19:53:36
首先想问问你是什么变性淀粉
我想你的淀粉应该是起增稠作用的，那这样的话，可能是增稠作用太明显了，你不妨少加一些看看
赞一下(2人) 回复此楼
充实的活着！
2楼2011-01-08 19:36:15
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+2):谢谢ellenbole的解答讨论，欢迎发帖、回帖，食品板块有你更精彩 2011-01-09 13:58:20
从你的配方看，只有淀粉这种高聚物具有形成粘稠状态的特性，且淀粉种类不同，糊化后的粘韧性不同，如马铃薯、木薯、蜡纸玉米淀粉属于长糊，玉米及谷物淀粉属于短糊，你选用的变性淀粉应该属于长糊类，你可以多选几种变性淀粉试一下，你的配方中变性淀粉的浓度也需要降低，否则会很粘稠。
赞一下(2人) 回复此楼
3楼2011-01-09 13:10:50
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xinqin09510

铁虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:43:11
也可以试着添加另一种添加剂海藻酸钠
赞一下(2人) 回复此楼
4楼2011-01-10 09:39:17
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