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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝，呈浆糊状？ 已有8人参与

请问这里有研究淀粉的朋友吗？
我们做一种用于面包里面的酱，主要用到水，糖，起酥油，变性淀粉，乳化剂等，煮出来的酱会拉丝，很像一团浆糊，是变性淀粉引起的吗？
谢谢啦！
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1楼 2011-01-08 17:57:05
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liuzhilong676

金虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by haha19832003 at 2011-01-12 23:46:22:
你可以看看你用的变性淀粉及其变性的程度，按常理讲只有原淀粉才会有很长的糊丝，建议你首先看看是什么变性淀粉或者该变性淀粉生产的过程中本身引入了长糊丝的性质，第二看看它的改性程度，如果变性程度很低也会导 ...

谢谢！
我们用的是嘉吉的蜡质玉米淀粉，也是经过改性处理的，SPEC上说这种是短糊。做稀点就更不易拉丝，放久了以后会变稠，更容易拉丝。
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12楼2011-01-13 20:39:32
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+1):谢谢lovibong斑的讨论交流~~~ 2011-01-08 19:53:36
首先想问问你是什么变性淀粉
我想你的淀粉应该是起增稠作用的，那这样的话，可能是增稠作用太明显了，你不妨少加一些看看
赞一下(2人) 回复此楼
充实的活着！
2楼2011-01-08 19:36:15
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
树树8013(金币+2):谢谢ellenbole的解答讨论，欢迎发帖、回帖，食品板块有你更精彩 2011-01-09 13:58:20
从你的配方看，只有淀粉这种高聚物具有形成粘稠状态的特性，且淀粉种类不同，糊化后的粘韧性不同，如马铃薯、木薯、蜡纸玉米淀粉属于长糊，玉米及谷物淀粉属于短糊，你选用的变性淀粉应该属于长糊类，你可以多选几种变性淀粉试一下，你的配方中变性淀粉的浓度也需要降低，否则会很粘稠。
赞一下(2人) 回复此楼
3楼2011-01-09 13:10:50
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xinqin09510

铁虫 (小有名气)
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:43:11
也可以试着添加另一种添加剂海藻酸钠
赞一下(2人) 回复此楼
4楼2011-01-10 09:39:17
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