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liuzhilong676

金虫 (小有名气)

[交流] 【求助】【求助】请问用变性淀粉做的酱为什么会拉丝,呈浆糊状? 已有8人参与

请问这里有研究淀粉的朋友吗?
我们做一种用于面包里面的酱,主要用到水,糖,起酥油,变性淀粉,乳化剂等,煮出来的酱会拉丝,很像一团浆糊,是变性淀粉引起的吗?
谢谢啦!
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lnn0413

金虫 (正式写手)

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
树树8013(金币+1):谢谢lnn0413参与解答,欢迎、欢迎 2011-01-10 22:01:59
工业生产中的产品的性质不仅与原料有关,跟加工工艺也有很大的关系。你们生产的酱是不是有发酵这个步骤呢?纳豆就是有大豆经发酵而成的产品,有很长的拉丝。
志存高远,脚踏实地。
6楼2011-01-10 20:05:29
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lovibond

荣誉版主 (文坛精英)

小木虫美食家

优秀区长优秀版主

★ ★
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树树8013(金币+1):谢谢lovibong斑的讨论交流~~~ 2011-01-08 19:53:36
首先想问问你是什么变性淀粉
我想你的淀粉应该是起增稠作用的,那这样的话,可能是增稠作用太明显了,你不妨少加一些看看
充实的活着!
2楼2011-01-08 19:36:15
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ellenbole

木虫 (正式写手)

★ ★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
树树8013(金币+2):谢谢ellenbole的解答讨论,欢迎发帖、回帖,食品板块有你更精彩 2011-01-09 13:58:20
从你的配方看,只有淀粉这种高聚物具有形成粘稠状态的特性,且淀粉种类不同,糊化后的粘韧性不同,如马铃薯、木薯、蜡纸玉米淀粉属于长糊,玉米及谷物淀粉属于短糊,你选用的变性淀粉应该属于长糊类,你可以多选几种变性淀粉试一下,你的配方中变性淀粉的浓度也需要降低,否则会很粘稠。
3楼2011-01-09 13:10:50
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xinqin09510

铁虫 (小有名气)

★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包,谢谢回帖交流
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-10 09:43:11
也可以试着添加另一种添加剂海藻酸钠
4楼2011-01-10 09:39:17
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