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求助大神 为什么我做的发酵肠在发酵期间会有pH上升的现象已有1人参与
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| 发酵肠在发酵期间pH应该是会下降，直到发酵达到5.2结束，但是不明白在测到差不多三十几个小时的时候pH有上升的趋势，哪位学霸可以告诉我，我的肠是不是坏了。我是在30℃，RH90%的条件下发酵的。 |
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【答案】应助回帖
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百度上搜的：第一，糖类和脂肪代谢产酸，蛋白质代谢产碱。当碳氮比例高的培养基，如培养真菌的培养基，经培养后其pH值常会明显下降，而碳氮比例低的培养基，如培养一般细菌的培养基，经培养后，其pH值常会明显上升。产抗生素的一般是放线菌，霉菌，以青霉素为例，用的是青霉，属于真菌，培养后其pH值下降。 第二，发酵后期,菌体自溶造成pH的上升 希望下面这篇文章有用，http://www.doc88.com/p-317764183433.html 《发酵香肠的pH值、水分含量与水分活度(Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响》谢爱英 张富新 陈颖 【摘要】：对发酵香肠的 pH值、水分含量与水分活度 (Aw)的关系及其对制品贮藏性的影响作了初步的研究。结果表明 :水分活度的下降与 pH值及水分含量均是呈直线关系 ,随制品 pH和水分含量的降低 ,水分活度逐渐下降 ,但 pH值对水分活度的影响较小 ,水分含量影响较大。香肠的 pH值、水分含量和水分活度值越底其贮藏稳定性越高。 【作者单位】： 陕西师范大学食品工程系 陕西师范大学食品工程系 陕西师范大学食品工程系 【关键词】： 发酵香肠 水分活度 贮藏性 【分类号】：TS251 【正文快照】： 香肠的水分活度 (Aw)反映制品中水分存在的状态及微生物对水分的可利用性。各种微生物的生长繁殖对水分活度的要求都有一定阈值 ,如果将香肠的水分活度控制在一定的范围内 ,就能抑制其中腐败微生物的活动 ,达到长期保存的目的。影响香肠水分活度有原料的种类与用量、添加剂的 |
2楼2014-11-15 08:57:55