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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 酪蛋白能不能作为乳化剂在食品中使用？
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yfly520

金虫 (正式写手)

[交流] 酪蛋白能不能作为乳化剂在食品中使用？

大家好，
我现在正在做关于一种阿拉伯胶乳化性质的改善，现在要用到酪蛋白（casein），使之与阿拉伯胶化学改性，但是在溶解的时候发现，酪蛋白（casein）根本不溶解于水，查文献才知道酪蛋白是碱性环境才溶解？
大家有人做过酪蛋白改善乳化性质的试验吗？
酪蛋白和酪蛋白酸钠哪一种比较常用于食品乳化剂？（本试验室只有casein，目前）
谢谢大家。
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1楼 2013-08-07 09:03:58
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yfly520

金虫 (正式写手)
引用回帖:
3楼: Originally posted by 693991425 at 2013-08-06 16:20:42
将酪蛋白溶液调节pH至9，搅拌后，左右即可溶解，然后可以在调节到你所需要的pH


酪蛋白酸钠是干酪素加碱溶解后干燥的产物，工业上比较常用，因为caseinate省去了干酪素溶解所需要的成本等等

不好意思，追问一下，一般用什么调pH值呢？NaOH和HCl吗？应用在食品添加剂中的时候不能加酸或碱来调节pH吧？谢谢
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5楼2013-08-08 08:43:39
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yfly520

金虫 (正式写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2013-08-07 16:03:01
为什么不能加酸或加碱呢？...

因为我们的目的是应用于食品乳化剂，改善食品的乳化特性。氢氧化钠和盐酸肯定不能吃进体内的吧。。。。。
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9楼2013-08-08 21:54:00
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yfly520

金虫 (正式写手)
引用回帖:
6楼: Originally posted by fxianmin at 2013-08-07 13:31:45
我想问问楼主，酪蛋白和阿拉伯胶能起化学反应（化学改性）吗?
另外，我也想问问添加剂调pH的问题...

可以发生美拉德反应
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10楼2013-08-08 21:54:31
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yfly520

金虫 (正式写手)
引用回帖:
7楼: Originally posted by 693991425 at 2013-08-07 16:03:01
为什么不能加酸或加碱呢？...

您好，我的目的是应用于食品乳化剂，我感觉NaOH和HCl不应该用于乳化剂中被我们吃掉吧。。。。
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11楼2013-08-08 21:56:00
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yfly520

金虫 (正式写手)
谢谢大家 问题基本解决啦
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16楼2013-08-09 20:01:18
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yfly520

金虫 (正式写手)
引用回帖:
17楼: Originally posted by 396101466 at 2013-08-15 22:55:35
我只是想说，我从牛奶中分离出酪蛋白的方法是40水浴，不停搅拌，用稀HCl调pH4.6，酪蛋白就沉淀出来了！希望有用！

谢谢  我已经选择用sodium caseinate了 下周看效果啦
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18楼2013-08-17 08:25:28
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