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肉类蛋白的问题

作者 陈尘2019
来源: 小木虫 200 4 举报帖子
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我想知道在生肉中氧合肌红蛋白会在缺氧的时候变为高铁肌红蛋白,那在熟肉中还会存在这种过程吗,变性了还会有吗

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  • 精华评论
  • 葛迎港

    肌红蛋白热变性后,就失去与氧结合的能力,这个过程就没有了

  • 葛迎港

    这个我就不清楚了,食品化学我也学的不深入

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