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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 学术交流区 » 论文投稿 » 投稿求助 » 肉类蛋白的问题
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【悬赏金币】回答本帖问题，作者陈尘2019将赠送您 5 个金币

陈尘2019

新虫 (初入文坛)

[求助] 肉类蛋白的问题

我想知道在生肉中氧合肌红蛋白会在缺氧的时候变为高铁肌红蛋白，那在熟肉中还会存在这种过程吗，变性了还会有吗

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1楼 2021-07-04 19:18:53
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葛迎港

新虫 (小有名气)
肌红蛋白热变性后，就失去与氧结合的能力，这个过程就没有了

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2楼2021-07-04 19:32:27
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陈尘2019

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 葛迎港 at 2021-07-04 19:32:27
肌红蛋白热变性后，就失去与氧结合的能力，这个过程就没有了

谢谢！

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3楼2021-07-04 19:56:20
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陈尘2019

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by 葛迎港 at 2021-07-04 19:32:27
肌红蛋白热变性后，就失去与氧结合的能力，这个过程就没有了

那熟肉中原有的氧合肌红蛋白变性后之前结合的氧会被释放吗或者去了哪里

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4楼2021-07-04 19:57:45
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葛迎港

新虫 (小有名气)
这个我就不清楚了，食品化学我也学的不深入

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5楼2021-07-05 21:30:51
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