乳化剂有阴离子、阳离子及非离子型，根据你的体系不同，可以选择不同类型的乳化剂，一般会阴/非及阳/非联用；
搅拌速度对乳化效果有很大的影响，速度过慢容易凝胶，速度多快容易破乳，建议你找本关于乳化剂的书看一下，

拿聚乙烯醇来说，主链部分即碳链为亲油，支链部分即大量羟基亲水，故而能够在水相和油相中形成乳化液滴，而做球影响因素很多，如同楼上见解，建议找本书看，关于乳液聚合方面的