乳化是将一种液体分散到第二种不相混的溶液体中去的过程．如肥皂
乳状液发生破坏即油水分离、分层,称为破乳.
破乳是乳化的相反过程,实现破乳必须破坏乳化油的稳定性

乳化原理
乳化过程实质是将大团粒水破碎细化为微米级粒度的微团的过程。乳化剂和乳化机的共同作用完成乳化过程。现在采用的乳化方法有机械、化学、电磁等方法。
破乳;反乳化作用;demulsification  
性质：又称反乳化作用。乳状液的分散相小液珠聚集成团，形成大液滴，最终使油水两相分层析出的过程。破乳方法可分为物理机械法和物理化学法。物理机械法有电沉降、过滤、超声等；物理化学法主要是改变乳液的界面性质而破乳，如加入破乳剂。

楼上说的很对
至于在什么地方可以找到
那是关于表面活性剂方面的书籍中关于乳状液的制备中可以找到

两个不相混容的纯液体不能形成稳定的乳状液，必须要加入第三组分（起稳定作用），才能形成乳状液。例如，将苯和水放在试管里，无论怎样用力摇荡，静置后苯与水都会很快分离。但是，如果往试管里加一点肥皂，再摇荡时就会形成象牛奶一样的乳白色液体。仔细观察发现，此时苯以很小的液珠形式分散在水中，在相当长的时间内保持稳定，这就是乳状液。这里称形成乳状液的过程为乳化。而称在此过程中所加入的添加物（如肥皂）为乳化剂。
  乳状液发生破坏即油水分离、分层,称为破乳.破乳是乳化的相反过程,实现破乳必须破坏乳化油的稳定性.为此,要通过物理化学手段减弱界面膜的强度和压缩双电层,改变界面性质,使分散在水中的油相互凝结
  根据异性相吸的电性原理,引入异性电荷中和胶粒电量降低排斥力,破坏胶体微粒的分散性和稳定性,胶体凝聚变大,此过程称为“破乳”,为“破乳”而加入的异性电荷电解质叫“破乳剂”，

书名：乳状液科学与技术基础
作者：梁文平
出版社：科学

乳状液理论与实践  
作者：美}P.贝歇尔 著  
出版社： 科学出版社

还有一本比较经典的书<<表面活性剂作用原理>> 中国轻工出版社.你可以去看看!!!

你的日用品(牙膏,洗面奶~~~)都是经过乳化的,他们过期后就破乳了
胶体与表面化学 第三版