| 查看: 2015 | 回复: 8 | ||
| 本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看 | ||
[求助]
食品的腌制与糖渍 已有3人参与
|
||
|
在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？ 另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？ 谢谢各位大神了  |
回复此楼» 猜你喜欢
339食品求调剂到B区学校
已经有0人回复
-
0955求调剂
已经有1人回复
-
食品科学论文润色/翻译怎么收费?
已经有269人回复
-
0832食品调剂推荐
已经有0人回复
-
食品调剂-总分291-有中核论文导师一作、本人二作-一志愿南昌大学学硕-介绍详细
已经有12人回复
-
法国里尔大学_INRAE 2026招收食品方向CSC博士生
已经有0人回复
-
331求调剂，一志愿合工大食品工程（086003）
已经有2人回复
-
303分一志愿江南大学发酵工程学硕本科参加竞赛有实验室经历有酒厂质检员工作经历
已经有5人回复
-
331食品工程求调剂
已经有1人回复
-
一志愿福建农林大学 09 食品与营养 初试323
已经有0人回复
» 本主题相关价值贴推荐，对您同样有帮助:
- 求助怎么把腌制的猪皮烤成脆的产品
已经有8人回复
- 【求助】腌制雪菜的亚硝酸盐与干菜的亚硝酸盐含量有比例关系吗？
已经有6人回复
- 【求助】辣椒（或其他蔬菜）的非发酵性腌制方法
已经有5人回复
dachun263031
木虫 (职业作家)
斑马斑马
- 食品EPI: 5
- 应助: 102 (高中生)
- 贵宾: 0.031
- 金币: 2971.5
- 散金: 6228
- 红花: 162
- 沙发: 59
- 帖子: 4075
- 在线: 389.6小时
- 虫号: 1393917
- 注册: 2011-09-07
- 性别: MM
- 专业: 食品加工技术
2楼2014-06-20 10:58:34
3楼2014-06-20 13:16:04
4楼2014-06-20 13:16:48
5楼2014-06-20 13:17:51
6楼2014-06-20 13:41:25
dachun263031
木虫 (职业作家)
斑马斑马
- 食品EPI: 5
- 应助: 102 (高中生)
- 贵宾: 0.031
- 金币: 2971.5
- 散金: 6228
- 红花: 162
- 沙发: 59
- 帖子: 4075
- 在线: 389.6小时
- 虫号: 1393917
- 注册: 2011-09-07
- 性别: MM
- 专业: 食品加工技术
【答案】应助回帖
hsd3521: 回帖置顶 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
|
这是我老师的课件里的原话： 低温腌制肉制品，有一下原因（主要是肉的成分含蛋白质） 1.温度越高有可能导致肉质纤维膨胀，阻碍了腌制液的扩散速度。 2.温度越高会使蛋白变性，低温下的变性程度较低，基本没有影响。 3.防止滚揉过程中肉温升高蛋白质变性，肉的保水性下降，肉温升高还会导致肉馅腐败，纯肉制品会发酸，含淀粉产品会发酵。 4.肉类腌制过程中会有能在高离子强度下理解的球蛋白溶出，也就是通常说的盐溶蛋白。盐溶蛋白易变性凝结，阻止渗透效果，为了保持盐溶蛋白不凝结，通常在腌制时保持较低的温度，低温状态下也能够很好的拟制微生物的活动，保持肉类各种营养成分不会被破坏，所以，在肉类腌制的过程中通常采用低温。一般说来，只要能保持肉温低于10°C即可，要保持这个温度，腌制环境温度通常控制在2-6°C。 5.在夏天的时候，温度易升高，肉品就非常容易变质，用冰水呢，可以使肉品温度升不上去，基本在4度左右，但是也要注意冰水温度也会随之升高，应该采取些措施使水温保持在低温 果蔬糖渍的主要目的就是固形物含量高，高温可以加快糖的渗透 |
7楼2014-06-20 15:04:58
8楼2014-06-21 09:02:43
【答案】应助回帖
★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04
|
1.因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制， 15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。 2.真空冷冻干燥得到的产品复水性最好。 |
9楼2014-06-21 14:54:58
