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食品的腌制与糖渍 已有3人参与
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在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？ 另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？ 谢谢各位大神了  |
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dachun263031
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【答案】应助回帖
hsd3521: 回帖置顶 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
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这是我老师的课件里的原话： 低温腌制肉制品，有一下原因（主要是肉的成分含蛋白质） 1.温度越高有可能导致肉质纤维膨胀，阻碍了腌制液的扩散速度。 2.温度越高会使蛋白变性，低温下的变性程度较低，基本没有影响。 3.防止滚揉过程中肉温升高蛋白质变性，肉的保水性下降，肉温升高还会导致肉馅腐败，纯肉制品会发酸，含淀粉产品会发酵。 4.肉类腌制过程中会有能在高离子强度下理解的球蛋白溶出，也就是通常说的盐溶蛋白。盐溶蛋白易变性凝结，阻止渗透效果，为了保持盐溶蛋白不凝结，通常在腌制时保持较低的温度，低温状态下也能够很好的拟制微生物的活动，保持肉类各种营养成分不会被破坏，所以，在肉类腌制的过程中通常采用低温。一般说来，只要能保持肉温低于10°C即可，要保持这个温度，腌制环境温度通常控制在2-6°C。 5.在夏天的时候，温度易升高，肉品就非常容易变质，用冰水呢，可以使肉品温度升不上去，基本在4度左右，但是也要注意冰水温度也会随之升高，应该采取些措施使水温保持在低温 果蔬糖渍的主要目的就是固形物含量高，高温可以加快糖的渗透 |
7楼2014-06-20 15:04:58
8楼2014-06-21 09:02:43
【答案】应助回帖
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zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04
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1.因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制， 15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。 2.真空冷冻干燥得到的产品复水性最好。 |
9楼2014-06-21 14:54:58
