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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 食品的腌制与糖渍
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本帖产生 1 个 食品EPI ，点击这里进行查看

zjk1

铜虫 (初入文坛)

[求助] 食品的腌制与糖渍 已有3人参与

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
    另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？
    谢谢各位大神了
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1楼 2014-06-20 10:27:45
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回帖置顶 ( 共有1个 )

dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

hsd3521: 回帖置顶 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
引用回帖:
6楼: Originally posted by zjk1 at 2014-06-20 13:41:25
在书上找不到啊，我个人的总结能力不强，还请多多帮助，发给我答案，谢谢...

这是我老师的课件里的原话：
低温腌制肉制品，有一下原因（主要是肉的成分含蛋白质）
1.温度越高有可能导致肉质纤维膨胀，阻碍了腌制液的扩散速度。
2.温度越高会使蛋白变性，低温下的变性程度较低，基本没有影响。
3.防止滚揉过程中肉温升高蛋白质变性，肉的保水性下降，肉温升高还会导致肉馅腐败，纯肉制品会发酸，含淀粉产品会发酵。
4.肉类腌制过程中会有能在高离子强度下理解的球蛋白溶出，也就是通常说的盐溶蛋白。盐溶蛋白易变性凝结，阻止渗透效果，为了保持盐溶蛋白不凝结，通常在腌制时保持较低的温度，低温状态下也能够很好的拟制微生物的活动，保持肉类各种营养成分不会被破坏，所以，在肉类腌制的过程中通常采用低温。一般说来，只要能保持肉温低于10°C即可，要保持这个温度，腌制环境温度通常控制在2-6°C。
5.在夏天的时候，温度易升高，肉品就非常容易变质，用冰水呢，可以使肉品温度升不上去，基本在4度左右，但是也要注意冰水温度也会随之升高，应该采取些措施使水温保持在低温
果蔬糖渍的主要目的就是固形物含量高，高温可以加快糖的渗透
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7楼2014-06-20 15:04:58
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普通回帖

dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+5, ★★★很有帮助 2014-06-21 18:01:42
建议回去恶补课本知识

推荐两本专业课给你：食品保藏学，果蔬加工工艺
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2楼2014-06-20 10:58:34
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
高温是为了把过氧化物酶灭活，防止氧化，褐变

[ 发自小木虫客户端 ]
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3楼2014-06-20 13:16:04
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

高温使酶失活，防止褐变。

[ 发自小木虫客户端 ]
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4楼2014-06-20 13:16:48
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★
zjk1: 金币+2, ★有帮助 2014-06-20 13:40:03
真空冷冻干燥产品复水性最好。

[ 发自小木虫客户端 ]
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5楼2014-06-20 13:17:51
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zjk1

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by dachun263031 at 2014-06-20 10:58:34
建议回去恶补课本知识

推荐两本专业课给你：食品保藏学，果蔬加工工艺

在书上找不到啊，我个人的总结能力不强，还请多多帮助，发给我答案，谢谢
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6楼2014-06-20 13:41:25
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xinghenzzz

新虫 (初入文坛)
在食品工艺学书上应该有
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星痕
8楼2014-06-21 09:02:43
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arieljn

新虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04
1.因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制， 15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。
食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。
2.真空冷冻干燥得到的产品复水性最好。
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9楼2014-06-21 14:54:58
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