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dachun263031

木虫 (职业作家)

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【答案】应助回帖

hsd3521: 回帖置顶 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
引用回帖:
6楼: Originally posted by zjk1 at 2014-06-20 13:41:25
在书上找不到啊,我个人的总结能力不强,还请多多帮助,发给我答案,谢谢...

这是我老师的课件里的原话:
低温腌制肉制品,有一下原因(主要是肉的成分含蛋白质)
1.温度越高有可能导致肉质纤维膨胀,阻碍了腌制液的扩散速度。
2.温度越高会使蛋白变性,低温下的变性程度较低,基本没有影响。
3.防止滚揉过程中肉温升高蛋白质变性,肉的保水性下降,肉温升高还会导致肉馅腐败,纯肉制品会发酸,含淀粉产品会发酵。
4.肉类腌制过程中会有能在高离子强度下理解的球蛋白溶出,也就是通常说的盐溶蛋白。盐溶蛋白易变性凝结,阻止渗透效果,为了保持盐溶蛋白不凝结,通常在腌制时保持较低的温度,低温状态下也能够很好的拟制微生物的活动,保持肉类各种营养成分不会被破坏,所以,在肉类腌制的过程中通常采用低温。一般说来,只要能保持肉温低于10°C即可,要保持这个温度,腌制环境温度通常控制在2-6°C。
5.在夏天的时候,温度易升高,肉品就非常容易变质,用冰水呢,可以使肉品温度升不上去,基本在4度左右,但是也要注意冰水温度也会随之升高,应该采取些措施使水温保持在低温
果蔬糖渍的主要目的就是固形物含量高,高温可以加快糖的渗透
7楼2014-06-20 15:04:58
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