24小时热门版块排行榜    

查看: 2362  |  回复: 8
本帖产生 1 个 食品EPI ,点击这里进行查看
当前只显示满足指定条件的回帖,点击这里查看本话题的所有回帖

dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

hsd3521: 回帖置顶 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54
引用回帖:
6楼: Originally posted by zjk1 at 2014-06-20 13:41:25
在书上找不到啊,我个人的总结能力不强,还请多多帮助,发给我答案,谢谢...

这是我老师的课件里的原话:
低温腌制肉制品,有一下原因(主要是肉的成分含蛋白质)
1.温度越高有可能导致肉质纤维膨胀,阻碍了腌制液的扩散速度。
2.温度越高会使蛋白变性,低温下的变性程度较低,基本没有影响。
3.防止滚揉过程中肉温升高蛋白质变性,肉的保水性下降,肉温升高还会导致肉馅腐败,纯肉制品会发酸,含淀粉产品会发酵。
4.肉类腌制过程中会有能在高离子强度下理解的球蛋白溶出,也就是通常说的盐溶蛋白。盐溶蛋白易变性凝结,阻止渗透效果,为了保持盐溶蛋白不凝结,通常在腌制时保持较低的温度,低温状态下也能够很好的拟制微生物的活动,保持肉类各种营养成分不会被破坏,所以,在肉类腌制的过程中通常采用低温。一般说来,只要能保持肉温低于10°C即可,要保持这个温度,腌制环境温度通常控制在2-6°C。
5.在夏天的时候,温度易升高,肉品就非常容易变质,用冰水呢,可以使肉品温度升不上去,基本在4度左右,但是也要注意冰水温度也会随之升高,应该采取些措施使水温保持在低温
果蔬糖渍的主要目的就是固形物含量高,高温可以加快糖的渗透
7楼2014-06-20 15:04:58
已阅   回复此楼   关注TA 给TA发消息 送TA红花 TA的回帖

智能机器人

Robot (super robot)

我们都爱小木虫

找到一些相关的精华帖子,希望有用哦~

科研从小木虫开始,人人为我,我为人人
相关版块跳转 我要订阅楼主 zjk1 的主题更新
最具人气热帖推荐 [查看全部] 作者 回/看 最后发表
[基金申请] 哪位老哥知道今年的国自然具体哪一天放榜? +9 Ldrop2023 2026-08-13 9/450 2026-08-16 13:24 by wukun_007
[基金申请] 欢迎发来filecode的Mz6后的代码验证其规律 +32 医学老男孩 2026-08-13 72/3600 2026-08-16 13:15 by 医学老男孩
[基金申请] 我的国基提前知道中了,可是同事的操作让我实在接受不了,怎么会有这样的人 +11 家与远方 2026-08-10 16/800 2026-08-16 10:28 by ray43
[精细化工] 招聘 金属平磨液,抛光液研发工程师 +3 小天0311 2026-08-14 3/150 2026-08-16 07:31 by H9PLUS
[基金申请] 时间戳又变了8-15 +12 archvillain 2026-08-15 23/1150 2026-08-15 20:47 by foyo404
[基金申请] 小木虫上这么多卖论文的,真有人买论文么?感觉没必要啊 +12 Tide man 2026-08-10 13/650 2026-08-15 16:34 by 氺木
[基金申请] 关于Filecode分析方法 +10 majunge000 2026-08-10 13/650 2026-08-15 12:26 by hanpeng972
[基金申请] 是这周出结果还是下周出结果? +4 yuleib84 2026-08-11 4/200 2026-08-14 23:05 by lfy8008
[基金申请] 奇怪,两个人的filecode固定段从头到尾一模一样 +8 布布和一二 2026-08-10 11/550 2026-08-14 14:58 by Equinoxhua
[硕博家园] 请教兼职经验 +3 是阿文鸭 2026-08-09 3/150 2026-08-14 12:07 by HER12025
[硕博家园] 读博的好处 +4 lnee 2026-08-11 4/200 2026-08-14 10:20 by ahsoarli
[基金申请] 重要来源:本周末出结果 +10 瞬息宇宙 2026-08-12 10/500 2026-08-13 15:46 by likettle
[基金申请] 不应该看fileCode +7 且听虎啸 2026-08-12 9/450 2026-08-13 14:27 by flydreamws
[基金申请] Filecode 又变了,巨变 +3 WH3796 2026-08-12 4/200 2026-08-13 14:13 by 小木虫6752397
[基金申请] 分享一下我之前已中青C的计划书的filecode +4 布布和一二 2026-08-11 5/250 2026-08-13 12:56 by cratir
[基金申请] 2019年青年基金涵评意见,大家看看几个A,几个B? +11 Tide man 2026-08-11 11/550 2026-08-13 07:35 by 撸猫猫
[基金申请] 综述论文作为代表作会不会影响评审专家的印象分? +11 yufeiwaner 2026-08-09 13/650 2026-08-12 08:17 by yufeiwaner
[基金申请] 帮忙看看fileCode +7 wwncly 2026-08-10 13/650 2026-08-11 19:36 by 冰心玉壶晴
[基金申请] 确定了,国自然21号放榜 +6 布布和一二 2026-08-10 7/350 2026-08-10 19:15 by 2000zf36392
[基金申请] 国自然结果 +4 Vierhys 2026-08-10 8/400 2026-08-10 15:06 by Vierhys
信息提示
请填处理意见