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zjk1

铜虫 (初入文坛)

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[求助] 食品的腌制与糖渍已有3人参与

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？
谢谢各位大神了

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1楼 2014-06-20 10:27:45

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dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

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【答案】应助回帖

hsd3521: 回帖置顶 2014-06-20 19:50:18
hsd3521: 食品EPI+1 2014-06-23 04:50:54

引用回帖:

6楼: Originally posted by zjk1 at 2014-06-20 13:41:25
在书上找不到啊，我个人的总结能力不强，还请多多帮助，发给我答案，谢谢...

这是我老师的课件里的原话：
低温腌制肉制品，有一下原因（主要是肉的成分含蛋白质）
1.温度越高有可能导致肉质纤维膨胀，阻碍了腌制液的扩散速度。
2.温度越高会使蛋白变性，低温下的变性程度较低，基本没有影响。
3.防止滚揉过程中肉温升高蛋白质变性，肉的保水性下降，肉温升高还会导致肉馅腐败，纯肉制品会发酸，含淀粉产品会发酵。
4.肉类腌制过程中会有能在高离子强度下理解的球蛋白溶出，也就是通常说的盐溶蛋白。盐溶蛋白易变性凝结，阻止渗透效果，为了保持盐溶蛋白不凝结，通常在腌制时保持较低的温度，低温状态下也能够很好的拟制微生物的活动，保持肉类各种营养成分不会被破坏，所以，在肉类腌制的过程中通常采用低温。一般说来，只要能保持肉温低于10°C即可，要保持这个温度，腌制环境温度通常控制在2-6°C。
5.在夏天的时候，温度易升高，肉品就非常容易变质，用冰水呢，可以使肉品温度升不上去，基本在4度左右，但是也要注意冰水温度也会随之升高，应该采取些措施使水温保持在低温
果蔬糖渍的主要目的就是固形物含量高，高温可以加快糖的渗透