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zjk1

铜虫 (初入文坛)

[求助] 食品的腌制与糖渍 已有3人参与

在腌制食品时,用盐腌制鱼肉,盐浓度通常是15-20%,通常采用低温,而用糖渍果蔬时,糖浓度高达60%以上,却通常采用高温,为什么?
    另外附加一个小问题:哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好?
    谢谢各位大神了
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
高温是为了把过氧化物酶灭活,防止氧化,褐变

[ 发自小木虫客户端 ]
3楼2014-06-20 13:16:04
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dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与,应助指数 +1
zjk1: 金币+5, ★★★很有帮助 2014-06-21 18:01:42
建议回去恶补课本知识

推荐两本专业课给你:食品保藏学,果蔬加工工艺
2楼2014-06-20 10:58:34
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

高温使酶失活,防止褐变。

[ 发自小木虫客户端 ]
4楼2014-06-20 13:16:48
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

★ ★
zjk1: 金币+2, 有帮助 2014-06-20 13:40:03
真空冷冻干燥产品复水性最好。

[ 发自小木虫客户端 ]
5楼2014-06-20 13:17:51
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