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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 其他 » 食品的腌制与糖渍
汕头大学海洋科学接受调剂
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zjk1

铜虫 (初入文坛)

[求助] 食品的腌制与糖渍 已有3人参与

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
    另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？
    谢谢各位大神了
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1楼 2014-06-20 10:27:45
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zjk1

铜虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by dachun263031 at 2014-06-20 10:58:34
建议回去恶补课本知识

推荐两本专业课给你：食品保藏学，果蔬加工工艺

在书上找不到啊，我个人的总结能力不强，还请多多帮助，发给我答案，谢谢
赞一下 回复此楼
6楼2014-06-20 13:41:25
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dachun263031

木虫 (职业作家)

斑马斑马

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+5, ★★★很有帮助 2014-06-21 18:01:42
建议回去恶补课本知识

推荐两本专业课给你：食品保藏学，果蔬加工工艺
赞一下 回复此楼
2楼2014-06-20 10:58:34
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
高温是为了把过氧化物酶灭活，防止氧化，褐变

[ 发自小木虫客户端 ]
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3楼2014-06-20 13:16:04
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荣成花错

新虫 (初入文坛)

【答案】应助回帖

高温使酶失活，防止褐变。

[ 发自小木虫客户端 ]
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4楼2014-06-20 13:16:48
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