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食品的腌制与糖渍 已有3人参与
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在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？ 另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？ 谢谢各位大神了  |
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【答案】应助回帖
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感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04
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1.因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制， 15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。 食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。 2.真空冷冻干燥得到的产品复水性最好。 |
9楼2014-06-21 14:54:58
dachun263031
木虫 (职业作家)
斑马斑马
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- 专业: 食品加工技术
2楼2014-06-20 10:58:34
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