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zjk1

铜虫 (初入文坛)

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虫号: 2980793
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专业: 食品科学基础

[求助] 食品的腌制与糖渍已有3人参与

在腌制食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常是15-20%，通常采用低温，而用糖渍果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？
另外附加一个小问题：哪一种干燥方法所得干制品的复水性最好？
谢谢各位大神了

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1楼 2014-06-20 10:27:45

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arieljn

新虫 (著名写手)

应助: 3 (幼儿园)
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专业: 食品科学

【答案】应助回帖

★ ★ ★
感谢参与，应助指数 +1
zjk1: 金币+3, ★有帮助 2014-06-21 18:02:04

1.因为原生质膜渗透性不同，对盐的耐受性不同。大多数的腐败菌，不能忍受>2.5以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制， 15-20%盐浓度时绝大多数微生物停止生长。就鱼肉类来说，在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入鱼肉之前就出现腐败变质现象，其腌制应在低温条件下进行，即10℃以下进行。
食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。低温条件下，糖对果蔬细胞原生质膜渗透性不好，通过加糖煮制，可以使得糖份更好地渗透到果实中。
2.真空冷冻干燥得到的产品复水性最好。