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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 蛋白质调pH的问题
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走脚印

铜虫 (小有名气)

[交流] 蛋白质调pH的问题

把蛋白质和葡聚糖溶解在一起，测其初始pH为8.7多，然后用NaOH将pH调到了9，但是过了会再测，pH居然变成了8.6，这是怎么回事？自己想不明白，哪位能指点迷津？
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1楼 2013-09-12 09:38:28
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走脚印

铜虫 (小有名气)
引用回帖:
2楼: Originally posted by windygo at 2013-09-12 14:34:07
是不是在碱性条件下，蛋白质或者葡聚糖发生水解了？也有可能是在空气中的原因

在室温下，碱性条件也能水解么？
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3楼2013-09-12 19:59:13
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windygo

木虫 (正式写手)
★ ★
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走脚印: 金币+1 2013-09-14 16:21:54
是不是在碱性条件下，蛋白质或者葡聚糖发生水解了？也有可能是在空气中的原因
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2楼2013-09-12 14:34:07
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windygo

木虫 (正式写手)
★ ★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
走脚印: 金币+1 2013-09-14 16:21:35
引用回帖:
3楼: Originally posted by 走脚印 at 2013-09-12 19:59:13
在室温下，碱性条件也能水解么？...

蛋白质是由氨基酸通过肽键结合成的。肽键在酸性和碱性条件下都不稳定的，容易水解。
但是不清楚楼主实验产生的ph变化是否是因为蛋白质的水解，还是其他原因。
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4楼2013-09-13 08:39:57
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king-jinwei

金虫 (小有名气)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
蛋白质分解，pH值是会下降的。
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5楼2013-09-14 11:54:50
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