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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 生物科学 » 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事？
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波波虾虾

新虫 (初入文坛)

[求助] 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事？

实验室发酵酸奶50mL/杯，同时添加木瓜蛋白酶和菌种3%,添加木瓜蛋白酶的都分层了，上层奶液，下层乳清（特清），并且酶量越大分层越明显，请问这是什么原因，如何解决？谢谢！
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1楼 2012-03-21 17:25:32
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

tantingting

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
乳酸菌大量繁殖之后就分层了，我发酵的酸奶时间长了就这样。
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4楼2012-03-22 10:12:03
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

你用什么菌种发酵酸奶？是传统的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的组合，还是其他的，比如干酪、植物、嗜酸、双歧什么的？如果是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的话，没必要加蛋白酶进去。从现象来看，应该减少酶的量试试，蛋白上浮有可能是水解过度。
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5楼2012-03-22 18:05:13
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
感谢参与，应助指数 +1
波波虾虾: 金币+2, ★★★很有帮助 2012-03-26 12:13:30
为什么要加木瓜蛋白酶呢？想加快发酵速度还是开发新产品？可能是木瓜蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的蛋白质使其疏水性提高，在酸性条件下更容易聚集所以分层。解决办法：不加木瓜蛋白酶，或者加稳定剂试试。
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2楼2012-03-21 18:10:46
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波波虾虾

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-03-21 18:10:46:
为什么要加木瓜蛋白酶呢？想加快发酵速度还是开发新产品？可能是木瓜蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的蛋白质使其疏水性提高，在酸性条件下更容易聚集所以分层。解决办法：不加木瓜蛋白酶，或者加稳定剂试试。

提高发酵速率的，可不可以减少酶量，同时增加鲜奶的用量。
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3楼2012-03-21 21:25:52
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yaoyi1218
6楼2012-03-22 19:06:09
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XOooZzz

银虫 (小有名气)
我完全纯粹绝对只是想知道发酵酸奶怎么做的，尤其是在宿舍要怎么做
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7楼2012-03-22 19:28:58
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波波虾虾

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-03-22 18:05:13:
你用什么菌种发酵酸奶？是传统的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的组合，还是其他的，比如干酪、植物、嗜酸、双歧什么的？如果是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的话，没必要加蛋白酶进去。从现象来看，应该减少酶的量 ...

您好，我用的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，加酶是创新点，只是没想到分层结果会这么明显。
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8楼2012-03-22 21:54:08
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波波虾虾

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
7楼: Originally posted by XOooZzz at 2012-03-22 19:28:58:
我完全纯粹绝对只是想知道发酵酸奶怎么做的，尤其是在宿舍要怎么做

我完全纯粹绝对无奈的回答你，实验室！我说的是实验室！在宿舍被抓到会被记过的！！
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9楼2012-03-22 21:56:15
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)
也不算太创新了，可以做做论文，工业上基本无用。和我以前协助指导的一个师妹的论文原理上差不多，利用芽孢杆菌产生蛋白酶加速酸奶发酵。
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10楼2012-03-22 22:09:22
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