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波波虾虾

新虫 (初入文坛)

[求助] 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事?

实验室发酵酸奶50mL/杯,同时添加木瓜蛋白酶和菌种3%,添加木瓜蛋白酶的都分层了,上层奶液,下层乳清(特清),并且酶量越大分层越明显,请问这是什么原因,如何解决?谢谢!
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波波虾虾

新虫 (初入文坛)

引用回帖:
2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-03-21 18:10:46:
为什么要加木瓜蛋白酶呢?想加快发酵速度还是开发新产品?可能是木瓜蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的蛋白质使其疏水性提高,在酸性条件下更容易聚集所以分层。解决办法:不加木瓜蛋白酶,或者加稳定剂试试。

提高发酵速率的,可不可以减少酶量,同时增加鲜奶的用量。
3楼2012-03-21 21:25:52
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
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波波虾虾: 金币+2, ★★★很有帮助 2012-03-26 12:13:30
为什么要加木瓜蛋白酶呢?想加快发酵速度还是开发新产品?可能是木瓜蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的蛋白质使其疏水性提高,在酸性条件下更容易聚集所以分层。解决办法:不加木瓜蛋白酶,或者加稳定剂试试。
2楼2012-03-21 18:10:46
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tantingting

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
乳酸菌大量繁殖之后就分层了,我发酵的酸奶时间长了就这样。
4楼2012-03-22 10:12:03
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

你用什么菌种发酵酸奶?是传统的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的组合,还是其他的,比如干酪、植物、嗜酸、双歧什么的?如果是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的话,没必要加蛋白酶进去。从现象来看,应该减少酶的量试试,蛋白上浮有可能是水解过度。
5楼2012-03-22 18:05:13
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