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波波虾虾

新虫 (初入文坛)

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[求助] 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事？

实验室发酵酸奶50mL/杯，同时添加木瓜蛋白酶和菌种3%,添加木瓜蛋白酶的都分层了，上层奶液，下层乳清（特清），并且酶量越大分层越明显，请问这是什么原因，如何解决？谢谢！

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1楼2012-03-21 17:25:32

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引用回帖:

2楼: Originally posted by huangjixiang at 2012-03-21 18:10:46:
为什么要加木瓜蛋白酶呢？想加快发酵速度还是开发新产品？可能是木瓜蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的蛋白质使其疏水性提高，在酸性条件下更容易聚集所以分层。解决办法：不加木瓜蛋白酶，或者加稳定剂试试。

提高发酵速率的，可不可以减少酶量，同时增加鲜奶的用量。