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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 生物科学 » 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事？
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波波虾虾

新虫 (初入文坛)

[求助] 求解实验室发酵酸奶分层了怎么回事？

实验室发酵酸奶50mL/杯，同时添加木瓜蛋白酶和菌种3%,添加木瓜蛋白酶的都分层了，上层奶液，下层乳清（特清），并且酶量越大分层越明显，请问这是什么原因，如何解决？谢谢！
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1楼2012-03-21 17:25:32
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★
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波波虾虾: 金币+2, ★★★很有帮助 2012-03-26 12:13:30
为什么要加木瓜蛋白酶呢？想加快发酵速度还是开发新产品？可能是木瓜蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的蛋白质使其疏水性提高，在酸性条件下更容易聚集所以分层。解决办法：不加木瓜蛋白酶，或者加稳定剂试试。
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2楼2012-03-21 18:10:46
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huangjixiang

捐助贵宾 (正式写手)

【答案】应助回帖

你用什么菌种发酵酸奶？是传统的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的组合，还是其他的，比如干酪、植物、嗜酸、双歧什么的？如果是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵的话，没必要加蛋白酶进去。从现象来看，应该减少酶的量试试，蛋白上浮有可能是水解过度。
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5楼2012-03-22 18:05:13
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huangjixiang

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也不算太创新了，可以做做论文，工业上基本无用。和我以前协助指导的一个师妹的论文原理上差不多，利用芽孢杆菌产生蛋白酶加速酸奶发酵。
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10楼2012-03-22 22:09:22
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