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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 油脂过氧化值越高，酸败越厉害么？植物油脂正常过氧化值的范围是多少？
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springmyqing

管理员

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[交流] 油脂过氧化值越高，酸败越厉害么？植物油脂正常过氧化值的范围是多少？

如题，油脂过氧化值越高，酸败越厉害么？
植物油脂中含有大量不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸。它们含有大量不饱和双键，在用KI测定过氧化值时，是否会使其过氧化值偏高呢？过氧化值是否会受到不饱和双键的影响？非常迷惑，油脂的过氧化值与脂肪氧化酶直接有联系么？
正常植物油脂的过氧化值范围是多少？有国标么？
求解，急，谢谢！
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1楼 2011-07-25 17:13:27
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mixi113

兑换贵宾

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springmyqing(金币+1): 谢谢指教，只是你说的具体内容太多不知是何意？可以具体说说么？ 2011-07-25 23:45:15
不是这么回事！油脂过氧化值越高，不一定酸败越厉害。具体内容太多，还是让高手给你总结吧！
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2楼2011-07-25 17:55:42
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chenhaohaoz

实习版主

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springmyqing(金币+1): 你说过氧化值与不饱和键没有关系，有根据的么？谢谢指教！ 2011-07-25 23:47:03
油脂的过氧化值与不饱和键没有关系，但与脂肪氧化酶具有直接关系，酶能够直接作用使过氧化值增加。具体的不同植物的油的过氧化值的范围差别很大。用到什么植物油可以查看相关文献我记得国标是没有的，只有具体的测定方法。
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3楼2011-07-25 21:26:44
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lukewang1980

主管区长

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springmyqing(金币+1): 你说的是书本上的话，的确如此，但是好模糊，和不饱和键有关么？ 2011-07-25 23:48:14
过氧化值应当是反应些酸败程度吧。过氧化值是衡量油脂初期的氧化程度。
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4楼2011-07-25 22:56:10
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hannahno

版主

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springmyqing(金币+1): 碘价和过氧化值差别这么大？我要好好看看书了，谢谢！ 2011-07-26 14:17:49
碘价才是代表不饱和脂肪酸也就是不饱和键的含量，反应产品本身的营养品质；而过氧化值就是代表油脂氧化的程度，从侧面反应产品的货架期
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5楼2011-07-26 09:34:19
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chenhd7591

专家顾问

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springmyqing(金币+1): 说的很详细，谢谢！ 2011-07-26 14:20:30
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。不过这些和许多因素有关的，比如存放条件中光、温湿度，空气中的氧，还有油脂本身中的水分和酶等等，都会促使油脂分解成游离脂肪酸等产物，这些产物有很多不饱和键很不稳定，便再次分解成有刺激性气味的醛、酮类等物质了，这些就是咱们说谓的变质了。这些指标都是会有相应的国标来规范的，不同的油各种含量不一样，有不同的国家标准，你可以自己按你的要求去查看。
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6楼2011-07-26 14:09:36
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zjutwwt

实习版主

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GB2716-2005食用植物油卫生标准
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7楼2011-08-23 23:12:44
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wjr5578168

主管区长

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过氧化值应该是小于等于20meq/kg.国标2716-88中规定食用油的原油过氧化值小于等于0.25（g/100g）
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8楼2015-11-12 15:32:47
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鸢尾舒

管理员

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酸败是和酸值有关系，应该测酸值。但是可能酸值高氧化值也高。
你后来问的我不确定。
有国标  看你测什么油脂的  是粗油还是精炼油脂  国标值不一样  希望对你有帮助
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9楼2015-11-12 22:27:50
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18242313558

专家顾问

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引用回帖:
7楼: Originally posted by zjutwwt at 2011-08-23 23:12:44
GB2716-2005食用植物油卫生标准

有无日化用的油酸和高纯油酸的检测标准？

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10楼2017-08-01 17:02:53
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pankailin396

管理员

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过氧化值是油脂的氧化情况，食用油标准是小于10meq/Kg, 油脂双键与过氧化值没有直接联系，但是油脂双键越多，越不稳定，越容易氧化，过氧化值变化较快，因此，饱和油脂双键较少，放置一段时间，过氧化值变化较慢，反之。
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11楼2017-09-06 14:16:09
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