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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 油脂过氧化值越高，酸败越厉害么？植物油脂正常过氧化值的范围是多少？
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springmyqing

铁虫 (小有名气)

[交流] 油脂过氧化值越高，酸败越厉害么？植物油脂正常过氧化值的范围是多少？

如题，油脂过氧化值越高，酸败越厉害么？
植物油脂中含有大量不饱和脂肪酸，如亚油酸、油酸。它们含有大量不饱和双键，在用KI测定过氧化值时，是否会使其过氧化值偏高呢？过氧化值是否会受到不饱和双键的影响？非常迷惑，油脂的过氧化值与脂肪氧化酶直接有联系么？
正常植物油脂的过氧化值范围是多少？有国标么？
求解，急，谢谢！
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1楼 2011-07-25 17:13:27
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chenhd7591

木虫 (小有名气)
★
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springmyqing(金币+1): 说的很详细，谢谢！ 2011-07-26 14:20:30
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。不过这些和许多因素有关的，比如存放条件中光、温湿度，空气中的氧，还有油脂本身中的水分和酶等等，都会促使油脂分解成游离脂肪酸等产物，这些产物有很多不饱和键很不稳定，便再次分解成有刺激性气味的醛、酮类等物质了，这些就是咱们说谓的变质了。这些指标都是会有相应的国标来规范的，不同的油各种含量不一样，有不同的国家标准，你可以自己按你的要求去查看。
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6楼2011-07-26 14:09:36
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mixi113

铁杆木虫 (正式写手)
★
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springmyqing(金币+1): 谢谢指教，只是你说的具体内容太多不知是何意？可以具体说说么？ 2011-07-25 23:45:15
不是这么回事！油脂过氧化值越高，不一定酸败越厉害。具体内容太多，还是让高手给你总结吧！
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2楼2011-07-25 17:55:42
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chenhaohaoz

木虫 (正式写手)
★
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springmyqing(金币+1): 你说过氧化值与不饱和键没有关系，有根据的么？谢谢指教！ 2011-07-25 23:47:03
油脂的过氧化值与不饱和键没有关系，但与脂肪氧化酶具有直接关系，酶能够直接作用使过氧化值增加。具体的不同植物的油的过氧化值的范围差别很大。用到什么植物油可以查看相关文献我记得国标是没有的，只有具体的测定方法。
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3楼2011-07-25 21:26:44
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)
★
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springmyqing(金币+1): 你说的是书本上的话，的确如此，但是好模糊，和不饱和键有关么？ 2011-07-25 23:48:14
过氧化值应当是反应些酸败程度吧。过氧化值是衡量油脂初期的氧化程度。
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4楼2011-07-25 22:56:10
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