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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 微生物 » 综合其他 » 【求助/交流】乳酸菌发酵辣椒，塞子对风味的影响问题。
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hjxbjc

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助/交流】乳酸菌发酵辣椒，塞子对风味的影响问题。 已有7人参与

请问各位大虾：我用乳酸菌发酵辣椒，需要厌氧培养。我就用的橡胶塞，不是硅胶塞。但是老板说，橡胶塞会影响发酵的风味品质，如果要检测风味物质，要用棉花。可是乳酸菌是厌氧的啊。。。。怎么办呢。
还有，发酵辣椒过程中，我怎么测定pH呢。是用pH计，还是用试纸，还是用什么。。。纠结啊。。。请各位帮忙！！
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
1楼 2010-12-06 11:40:14
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
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amisking(金币+1):鼓励交流！ 2010-12-06 19:11:35
只要装得够满,塞得很严实,用其他塞子代替是可以的.我们以前自然发酵泡菜萝卜什么的,发酵条件不需要很严格的.测定pH当然是用pH计比较准确.
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《memory》---BarbaraStreisand
2楼2010-12-06 19:05:05
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lfq_0418

金虫 (初入文坛)
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楼主怎么不用泡菜坛发酵呢？是要发酵很多样品，还是市场上没泡菜坛卖啊？ 用塞子...密封性不好吧...

[ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-6 at 19:44 ]
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3楼2010-12-06 19:43:06
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yangjun130

铜虫 (小有名气)
只要你平时不要经常动，应该是不会有问题的
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4楼2010-12-06 21:54:03
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-06 19:43:06:
楼主怎么不用泡菜坛发酵呢？是要发酵很多样品，还是市场上没泡菜坛卖啊？ 用塞子...密封性不好吧...

[ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-6 at 19:44 ]

我是做初级发酵特性筛选的，现在还没有做到用坛子的那一步，以后的扩大性试验还是要用坛子的。我倒是有很多坛子，但是现在只能从小三角瓶开始。。用胶塞。密封性还是可以的。就是怕影响发酵风味。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
6楼2010-12-07 10:31:59
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lfq_0418

金虫 (初入文坛)
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rainwander(金币+1):鼓励 积极参与交流 2010-12-07 10:53:35
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Originally posted by hjxbjc at 2010-12-07 10:31:59:

我是做初级发酵特性筛选的，现在还没有做到用坛子的那一步，以后的扩大性试验还是要用坛子的。我倒是有很多坛子，但是现在只能从小三角瓶开始。。用胶塞。密封性还是可以的。就是怕影响发酵风味。

嗯，用坛子发酵是不适合做很多样品，因为比较麻烦。我觉得楼主还是测总酸比较好，因为泡菜里主要是含有机酸（弱酸），PH计测出的值以样品里游离的氢离子表示的，没有包括未电离出氢离子的那部分弱酸。当然有些论文里也以PH这个指标说明问题，个人觉得不精确。另外就是PH计用的很简单，插进样品读数就可以(当然前提是要校准好PH计)，测总酸也容易，但是相对比较麻烦。

[ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-7 at 11:01 ]
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8楼2010-12-07 10:49:19
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holyala

木虫 (著名写手)

砖家
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根据我一同学的经验，单一菌种发酵的产品，风味永远比不上自然发酵的产品...所以，没什么市场价值。
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9楼2010-12-07 11:05:21
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lfq_0418

金虫 (初入文坛)
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引用回帖:
Originally posted by holyala at 2010-12-07 11:05:21:
根据我一同学的经验，单一菌种发酵的产品，风味永远比不上自然发酵的产品...所以，没什么市场价值。

我就是用的自然发酵，但是周期比较长。师姐用的菌体发酵，风味确实没有自然发酵的好，而且提醒楼主做泡菜注意哟，很容易被污染哦。如果没有经验，建议在原料方便的情况下，先做做预实验吧。
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10楼2010-12-07 11:13:21
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by srlee at 2010-12-07 11:50:03:


呵呵，想请教一下，乳酸菌发酵辣椒后是什么样的风味呢？好不好吃呢？乳酸菌怕不怕辣呀？

发酵辣椒也叫糟辣椒，是贵州的特色食品，天然糟辣椒就是乳酸发酵的。风味非常。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
12楼2010-12-07 16:28:56
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by holyala at 2010-12-07 11:05:21:
根据我一同学的经验，单一菌种发酵的产品，风味永远比不上自然发酵的产品...所以，没什么市场价值。

我并没有把我所有的论文内容都写上，所以我肯定不会做没有价值的东西。谢谢指教。
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14楼2010-12-07 16:31:43
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 11:13:21:

我就是用的自然发酵，但是周期比较长。师姐用的菌体发酵，风味确实没有自然发酵的好，而且提醒楼主做泡菜注意哟，很容易被污染哦。如果没有经验，建议在原料方便的情况下，先做做预实验吧。

谢谢提醒。我的论文主题肯定不是这么没有价值的。而且我也不是做泡菜。不过我会注意的。谢谢提醒。
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15楼2010-12-07 16:33:23
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lfq_0418

金虫 (初入文坛)
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引用回帖:
Originally posted by hjxbjc at 2010-12-07 16:33:23:

谢谢提醒。我的论文主题肯定不是这么没有价值的。而且我也不是做泡菜。不过我会注意的。谢谢提醒。

同学，你误会了，不是说这个没有价值，不然也有很多人研究纯种发酵，那也不是做着玩的。纯种发酵是在短时间内就完成发酵，我说的是和自然发酵的相比，风味要稍微逊色一些，就是这样而已。你好好做吧，祝你实验顺利！

[ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-7 at 22:40 ]
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16楼2010-12-07 22:36:59
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
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Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 22:36:59:

同学，你误会了，不是说这个没有价值，不然也有很多人研究纯种发酵，那也不是做着玩的。纯种发酵是在短时间内就完成发酵，我说的是和自然发酵的相比，风味要稍微逊色一些，就是这样而已。你好好做吧，祝你实验顺 ...

我肯定要冲着风味去做的。纯种有纯种的优势，我可以用强化发酵等的方法。因为目的里肯定有一条是风味要好。希望我可以成功。谢谢你。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
17楼2010-12-08 09:48:31
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普通回帖

hjxbjc

银虫 (小有名气)
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Originally posted by meizhou at 2010-12-06 19:05:05:
只要装得够满,塞得很严实,用其他塞子代替是可以的.我们以前自然发酵泡菜萝卜什么的,发酵条件不需要很严格的.测定pH当然是用pH计比较准确.

我是用三角瓶做初级发酵以及筛选，主要因为是纯种接种，有的菌种对氧气含量要求蛮高的。老师又说测定总酸也是可以的。我在纠结用哪种方法。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
5楼2010-12-07 10:30:28
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
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Originally posted by yangjun130 at 2010-12-06 21:54:03:
只要你平时不要经常动，应该是不会有问题的

恩。。发酵的时候是不动的。
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7楼2010-12-07 10:36:35
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