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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 微生物 » 综合其他 » 【求助/交流】乳酸菌发酵辣椒，塞子对风味的影响问题。
北京石油化工学院2026年研究生招生接收调剂公告
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srlee

铁杆木虫 (小有名气)
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Originally posted by hjxbjc at 2010-12-06 11:40:14:
请问各位大虾：我用乳酸菌发酵辣椒，需要厌氧培养。我就用的橡胶塞，不是硅胶塞。但是老板说，橡胶塞会影响发酵的风味品质，如果要检测风味物质，要用棉花。可是乳酸菌是厌氧的啊。。。。怎么办呢。
还有，发酵辣 ...

呵呵，想请教一下，乳酸菌发酵辣椒后是什么样的风味呢？好不好吃呢？乳酸菌怕不怕辣呀？
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11楼2010-12-07 11:50:03
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by srlee at 2010-12-07 11:50:03:


呵呵，想请教一下，乳酸菌发酵辣椒后是什么样的风味呢？好不好吃呢？乳酸菌怕不怕辣呀？

发酵辣椒也叫糟辣椒，是贵州的特色食品，天然糟辣椒就是乳酸发酵的。风味非常。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
12楼2010-12-07 16:28:56
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
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Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 10:49:19:

嗯，用坛子发酵是不适合做很多样品，因为比较麻烦。我觉得楼主还是测总酸比较好，因为泡菜里主要是含有机酸（弱酸），PH计测出的值以样品里游离的氢离子表示的，没有包括未电离出氢离子的那部分弱酸。当然有些论 ...

恩恩，是的。谢谢了。我打算做总酸。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
13楼2010-12-07 16:30:28
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
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Originally posted by holyala at 2010-12-07 11:05:21:
根据我一同学的经验，单一菌种发酵的产品，风味永远比不上自然发酵的产品...所以，没什么市场价值。

我并没有把我所有的论文内容都写上，所以我肯定不会做没有价值的东西。谢谢指教。
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14楼2010-12-07 16:31:43
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
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Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 11:13:21:

我就是用的自然发酵，但是周期比较长。师姐用的菌体发酵，风味确实没有自然发酵的好，而且提醒楼主做泡菜注意哟，很容易被污染哦。如果没有经验，建议在原料方便的情况下，先做做预实验吧。

谢谢提醒。我的论文主题肯定不是这么没有价值的。而且我也不是做泡菜。不过我会注意的。谢谢提醒。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
15楼2010-12-07 16:33:23
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lfq_0418

金虫 (初入文坛)
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小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
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Originally posted by hjxbjc at 2010-12-07 16:33:23:

谢谢提醒。我的论文主题肯定不是这么没有价值的。而且我也不是做泡菜。不过我会注意的。谢谢提醒。

同学，你误会了，不是说这个没有价值，不然也有很多人研究纯种发酵，那也不是做着玩的。纯种发酵是在短时间内就完成发酵，我说的是和自然发酵的相比，风味要稍微逊色一些，就是这样而已。你好好做吧，祝你实验顺利！

[ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-7 at 22:40 ]
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16楼2010-12-07 22:36:59
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 22:36:59:

同学，你误会了，不是说这个没有价值，不然也有很多人研究纯种发酵，那也不是做着玩的。纯种发酵是在短时间内就完成发酵，我说的是和自然发酵的相比，风味要稍微逊色一些，就是这样而已。你好好做吧，祝你实验顺 ...

我肯定要冲着风味去做的。纯种有纯种的优势，我可以用强化发酵等的方法。因为目的里肯定有一条是风味要好。希望我可以成功。谢谢你。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
17楼2010-12-08 09:48:31
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豆豆菜虫

金虫 (正式写手)
★
小木虫: 金币+0.5, 给个红包，谢谢回帖
保鲜膜可不可以密封啊 就是多包几层~~外面再加一个包的东西 就不用塞子呗
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很多事，不是我想，就能做到的。很多东西，不是我要，就能得到的。
18楼2012-04-19 21:55:10
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