Originally posted by hjxbjc at 2010-12-06 11:40:14:
请问各位大虾：我用乳酸菌发酵辣椒，需要厌氧培养。我就用的橡胶塞，不是硅胶塞。但是老板说，橡胶塞会影响发酵的风味品质，如果要检测风味物质，要用棉花。可是乳酸菌是厌氧的啊。。。。怎么办呢。
还有，发酵辣 ...

Originally posted by srlee at 2010-12-07 11:50:03:


呵呵，想请教一下，乳酸菌发酵辣椒后是什么样的风味呢？好不好吃呢？乳酸菌怕不怕辣呀？

Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 10:49:19:

嗯，用坛子发酵是不适合做很多样品，因为比较麻烦。我觉得楼主还是测总酸比较好，因为泡菜里主要是含有机酸（弱酸），PH计测出的值以样品里游离的氢离子表示的，没有包括未电离出氢离子的那部分弱酸。当然有些论 ...

Originally posted by holyala at 2010-12-07 11:05:21:
根据我一同学的经验，单一菌种发酵的产品，风味永远比不上自然发酵的产品...所以，没什么市场价值。

Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 11:13:21:

我就是用的自然发酵，但是周期比较长。师姐用的菌体发酵，风味确实没有自然发酵的好，而且提醒楼主做泡菜注意哟，很容易被污染哦。如果没有经验，建议在原料方便的情况下，先做做预实验吧。

Originally posted by hjxbjc at 2010-12-07 16:33:23:

谢谢提醒。我的论文主题肯定不是这么没有价值的。而且我也不是做泡菜。不过我会注意的。谢谢提醒。

Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 22:36:59:

同学，你误会了，不是说这个没有价值，不然也有很多人研究纯种发酵，那也不是做着玩的。纯种发酵是在短时间内就完成发酵，我说的是和自然发酵的相比，风味要稍微逊色一些，就是这样而已。你好好做吧，祝你实验顺 ...