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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 生物医药区 » 微生物 » 综合其他 » 【求助/交流】乳酸菌发酵辣椒，塞子对风味的影响问题。
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hjxbjc

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助/交流】乳酸菌发酵辣椒，塞子对风味的影响问题。 已有7人参与

请问各位大虾：我用乳酸菌发酵辣椒，需要厌氧培养。我就用的橡胶塞，不是硅胶塞。但是老板说，橡胶塞会影响发酵的风味品质，如果要检测风味物质，要用棉花。可是乳酸菌是厌氧的啊。。。。怎么办呢。
还有，发酵辣椒过程中，我怎么测定pH呢。是用pH计，还是用试纸，还是用什么。。。纠结啊。。。请各位帮忙！！
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
1楼 2010-12-06 11:40:14
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hjxbjc

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by lfq_0418 at 2010-12-07 10:49:19:

嗯，用坛子发酵是不适合做很多样品，因为比较麻烦。我觉得楼主还是测总酸比较好，因为泡菜里主要是含有机酸（弱酸），PH计测出的值以样品里游离的氢离子表示的，没有包括未电离出氢离子的那部分弱酸。当然有些论 ...

恩恩，是的。谢谢了。我打算做总酸。
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奔波在乳酸菌世界里的一只蜗牛——吃辣椒ing！！！
13楼2010-12-07 16:30:28
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meizhou

木虫 (知名作家)

沉墨于心，不没于物
★ ★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
amisking(金币+1):鼓励交流！ 2010-12-06 19:11:35
只要装得够满,塞得很严实,用其他塞子代替是可以的.我们以前自然发酵泡菜萝卜什么的,发酵条件不需要很严格的.测定pH当然是用pH计比较准确.
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《memory》---BarbaraStreisand
2楼2010-12-06 19:05:05
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lfq_0418

金虫 (初入文坛)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖交流
楼主怎么不用泡菜坛发酵呢？是要发酵很多样品，还是市场上没泡菜坛卖啊？ 用塞子...密封性不好吧...

[ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-6 at 19:44 ]
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3楼2010-12-06 19:43:06
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yangjun130

铜虫 (小有名气)
只要你平时不要经常动，应该是不会有问题的
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4楼2010-12-06 21:54:03
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