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[交流]
【求助/交流】乳酸菌发酵辣椒，塞子对风味的影响问题。 已有7人参与
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请问各位大虾：我用乳酸菌发酵辣椒，需要厌氧培养。我就用的橡胶塞，不是硅胶塞。但是老板说，橡胶塞会影响发酵的风味品质，如果要检测风味物质，要用棉花。可是乳酸菌是厌氧的啊。。。。怎么办呢。 还有，发酵辣椒过程中，我怎么测定pH呢。是用pH计，还是用试纸，还是用什么。。。纠结啊。。。请各位帮忙！！ |
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lfq_0418
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嗯，用坛子发酵是不适合做很多样品，因为比较麻烦。我觉得楼主还是测总酸比较好，因为泡菜里主要是含有机酸（弱酸），PH计测出的值以样品里游离的氢离子表示的，没有包括未电离出氢离子的那部分弱酸。当然有些论文里也以PH这个指标说明问题，个人觉得不精确。另外就是PH计用的很简单，插进样品读数就可以(当然前提是要校准好PH计)，测总酸也容易，但是相对比较麻烦。 [ Last edited by lfq_0418 on 2010-12-7 at 11:01 ] |
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lfq_0418
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