质构剖面分析方法（TPA）测试时探头的运动轨迹是:探头从起始位置开始,先以一速率压向测试样品,接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离,而后返回到压缩的触发点,停留一段时间后继续向下压缩同样的距离,而后以测后速率返回到探头测前的位置。
      美国食品质构资深研究者Mal-colm Bourne博士在其所著作的《食品质构和黏性》(Food Texture and Viscosity)一书中及相关论文中对TPA质构特性参数进行了明确定义
      脆性：压缩过程中并不一定都产生破裂,在第一次压缩过程中若是产生破裂现象,曲线中出现一个明显的峰,此峰值就定义为脆性。在TPA质构图谱中的第一次压缩曲线中若是出现两个峰,则第一个峰定义为脆性,第二个定义为硬度;若是只有一个峰值,则定义为硬度,无脆性值。
https://www.bio-equip.com/showarticle.asp?ID=453058843，

从食品的力学特性来测定脆性，脆性检测方法可以分为3 类：柔韧性、剪切力和压力，或者可以分为变形应力和破碎应力【5】。
   在食品脆性的测定当中，最常见的就是对产品破碎应力的测定，一般使用质构仪这一仪器进行测定。
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