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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 粮油与蛋白 » 多酚与蛋白、淀粉间作用
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任重道远2014

新虫 (初入文坛)

[求助] 多酚与蛋白、淀粉间作用已有2人参与

饼干中多酚与蛋白、淀粉间的非共价键，能否在高温焙烤后存在，以及怎样检测焙烤后存不存在这个非共价键？求解
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1楼2015-06-22 15:59:21
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是水货

木虫 (著名写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
多酚高温下会氧化，非共价键应该不存在
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2楼2015-06-22 23:01:34
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calledone

至尊木虫 (职业作家)

小小木虫
★
任重道远2014(99503102代发): 金币+1, 感谢您的应助，请继续为其他虫友解答疑惑噢！ 2015-09-05 16:30:02
引用回帖:
2楼: Originally posted by 是水货 at 2015-06-22 23:01:34
多酚高温下会氧化，非共价键应该不存在

这个不一定如此，多酚本身结构和种类很多，结构上的差异导致其反应活性有较大差别。另外，已经与蛋白发生相互作用的多酚，其稳定性也会受到影响。因此，这个需要实验验证，不能一概而论。
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日行一善，善行一生。
3楼2015-06-23 08:35:45
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sytucom

版主 (知名作家)

日光之下，并无新事

【答案】应助回帖

★
感谢参与，应助指数 +1
任重道远2014(99503102代发): 金币+1, 感谢应助，继续加油哈！ 2015-09-05 16:30:15
多酚会降低蛋白质和淀粉的消化率，建议测量蛋白质和淀粉的消化率，从这些数据区猜测是否发生变化。如果单纯的去做分子内部结构，代价太大，而且不一定有结果。
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已有的事，后必再有，已行的事，后必再行。
4楼2015-06-23 12:38:23
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