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各位大神，请问在哪里可以查到各种发酵液中含有什么成分呢？比如酿酒、果汁等等，急求，非常感谢。 |
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这种么？ 酿酒的原辅料和填充料 1.原料中的主要化学组成 （1）碳水化合物 原料中的碳水化合物一般是指淀粉、纤维素、半纤维素和一些低 相对分子质量的单糖、双糖。淀粉经微生物酶水解成为葡萄糖和其他的单糖以及其他的单糖以及双糖等低分子糖类。半纤维素在发酵过程中有部分水解，生成六碳糖和五碳糖。然而纤维素在发酵过程中并不被分解。 （2）蛋白质 原料中的蛋白质，经微生物蛋白酶分解为氨基酸和小分子含氮物。不 仅如此，有一部分氨基酸经微生物代谢，会生成高级醇、脂类以及其他的一些香味物质。 （3）脂肪 原料中一般只含有少量脂肪类化合物，在发酵过程中几乎都能被微生物 利用。如果原料的脂肪含量过高，就会生成较多的高级脂肪酸类。不仅如此，过量的脂肪会导致发酵过程中生酸快，升酸幅度大，影响发酵的正常进行。 （4）灰分 原料中含有磷、硫、镁、钾、钙等离子。 （5）单宁 丹宁一般为没食类丹宁和儿茶类单宁，它在酿酒过程中会生成丁香酸、 丁香醛。高亮中含单宁较多。 （6）果胶 薯类等原料中的果胶含量较高，而粮谷类原料中的果胶含量较低。果胶 在原料蒸煮和发酵过程中会生成甲醇，而甲醇是对人体有害的。 2.谷类原料 白酒生产传统上多用谷类植物的子实作原料。固态法大曲酒都以高粱为 原料；普通低档白酒，有的以薯类块根或块茎为原料，也有的以甘蔗糖蜜或者甜菜糖蜜为原料。 （1）高粱 酿酒用的是高粱子实。按品质可分为粳高龄和糯高粱。糯高粱，其淀粉 几乎全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点，因此出酒率高。 （2）玉米 酿酒用的是玉米子实。按颜色分，玉米有黄玉米和百玉米两种，前者的 蛋粉高于后者。玉米子实含脂肪较高尤其是胚芽部分。玉米子实还含有较多的植酸，在发酵过程中，植酸被分解为环己六醇和磷酸前者使酒呈醇甜味，后者能促进甘油的生成。 （3）大米 按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。以糯米为原料酿制的白酒， 质量比粳米酿制的白酒好。 （4）小麦 小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外， 还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。 （5）豆类 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、荞麦时，一般都需要添加 20%到40%的豆类。常用的是豌豆，以补充蛋白质数量的不足并增加曲块的粘结性。 3.薯类原料 （1）甘薯 酿酒用的是甘薯块根甘薯的淀粉含量大，与高粱、玉米或小麦、大米相 比较，其蛋白质和脂肪的含量较低，因此用来酿酒，出酒率比其他原料高。 但是，甘薯块根中含有较多的果胶，在蒸煮糊化的过程中产生出多量的对人体健康有害的甲醛。另外，甘薯块根中的甘薯树脂对发酵有一定的抑制作用。最突出的缺点是，鲜甘薯不易保存，极易受到病菌侵害，产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮，并且使白酒具有明显苦味。 （2）木薯 木薯的块根富含淀粉，可做酿酒原料。但是，木薯的果胶含量甚至超过 甘薯，而且还含有极少量的极毒物质氰基苷。 没别的，还是搜━┳━ ━┳━ |
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