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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 碳水化合物 » 关于美拉德反应的温度
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holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 关于美拉德反应的温度已有5人参与

看了一些关于美拉德反应的资料，温度都在120℃以下，想问一下专业人士，高于120℃的美拉德反应和120℃以下相比会有什么不同之处吗？
看到有报道80℃-120℃美拉德反应是明显加快的，那么120℃以上呢？150℃、180℃的时候会不会对反应有反面的或者抑制的作用？对产物会不会有影响？
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1楼2014-12-31 14:09:08
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zhutouzdj

银虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+4, ★有帮助 2015-01-05 14:28:00
资料上说120度以下肯定是有道理的，超过120度就会有其他反应了，比如楼上说的，那属于焦糖化反应吧，我记得学食化的时候看这两个反应条件的区别一是有没有氨基酸，而是反应温度

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
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7楼2015-01-04 09:34:37
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holacandice

新虫 (小有名气)
没有人知道吗。。。。
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2楼2014-12-31 15:32:12
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lsp1005

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与，应助指数 +1
看到觉得爱莫能助啊   虽然我不知道，但还是祝愿你能早日找到正解。。祝福，，
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刘三皮
3楼2014-12-31 15:41:38
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xiaomo3511

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+4, ★有帮助 2015-01-05 14:28:07
据我个人认为：美拉德反应温度对产物的形成很重要。例如：不同温度下加热样品的颜色，气味不一样说明了产物也是不一样的。关于具体的例子需要查找相关的文献。
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4楼2015-01-03 19:03:57
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