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holacandice

新虫 (小有名气)

[求助] 关于美拉德反应的温度 已有5人参与

看了一些关于美拉德反应的资料,温度都在120℃以下,想问一下专业人士,高于120℃的美拉德反应和120℃以下相比会有什么不同之处吗?
看到有报道80℃-120℃美拉德反应是明显加快的,那么120℃以上呢?150℃、180℃的时候会不会对反应有反面的或者抑制的作用?对产物会不会有影响?
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zhutouzdj

银虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+4, 有帮助 2015-01-05 14:28:00
资料上说120度以下肯定是有道理的,超过120度就会有其他反应了,比如楼上说的,那属于焦糖化反应吧,我记得学食化的时候看这两个反应条件的区别一是有没有氨基酸,而是反应温度

[ 发自手机版 http://muchong.com/3g ]
7楼2015-01-04 09:34:37
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holacandice

新虫 (小有名气)

没有人知道吗。。。。
2楼2014-12-31 15:32:12
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lsp1005

木虫 (正式写手)

【答案】应助回帖

感谢参与,应助指数 +1
看到觉得爱莫能助啊   虽然我不知道,但还是祝愿你能早日找到正解。。祝福,,
刘三皮
3楼2014-12-31 15:41:38
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xiaomo3511

金虫 (小有名气)

【答案】应助回帖

★ ★ ★ ★
holacandice: 金币+4, 有帮助 2015-01-05 14:28:07
据我个人认为:美拉德反应温度对产物的形成很重要。例如:不同温度下加热样品的颜色,气味不一样说明了产物也是不一样的。关于具体的例子需要查找相关的文献。
4楼2015-01-03 19:03:57
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