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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 蛋白糖接枝物(美拉德反应)
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zengying9000

新虫 (初入文坛)

[求助] 蛋白糖接枝物(美拉德反应)

蛋白和糖进行接枝反应（美拉德反应-湿法）时，我每隔一段时间取样去进行褐变程度的测定，在对反应物进行全波长扫描时，它在280nm左右有峰出现而在420nm没有出峰，不过随加热时间的延长它的颜色确实是变暗，是不是可以推测美拉德反应还没发生只是焦糖化反应在进行？这种现象是和反应时间不够长有关还是有其他原因？
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zengying9000

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1楼 2011-09-22 09:35:14
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回帖支持 ( 显示支持度最高的前 50 名 )

missdou

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
5楼: Originally posted by zengying9000 at 2011-10-16 10:39:15:
你好，不久前我连续测了几个不用条件下接枝反应在420nm下的吸光值，无论是在时间，温度还是ph变化下，它的值都是无规律的，想请教下，是不是美拉德反应太复杂，这个波长下的值不能体现它的反应程度？

你好!我也是做美拉德的，在实验中遇到了和你一样的问题，一直找不到原因，困扰了我很久，不知道这个问题你是否解决了？如果你有时间的话，很乐意与你进一步交流！谢谢
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6楼2012-03-06 16:09:40
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北斗七星婷婷

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
1794263楼: Originally posted by lukewang1980 at 2011-09-24 00:23:40:
不是，一般这两种反应都会进行，加入氨基酸等含氮类物质后，反应会加快，280nm一般是衡量中间产物形成，420nm一般是衡量终产物的，颜色变深，表示有终产物形成了，可能接枝度还比较低，可以测量下接枝度。可用OPA ...

您好，我用OPA方法测定游离氨基，但是此方法好像不行，求助细节
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8楼2012-04-06 13:57:46
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ly476779208

银虫 (初入文坛)
楼主，请问你的湿法是怎样做的？我用湿法做的测出的接枝度为负值，而且反应物颜色也没多大变化，请问能告诉我你的实验参数吗，比如蛋白质浓度，底物配比，反应温度及时间等……最近做这个一直没做出来，不知道是什么原因……
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做实验哦QAQ
10楼2014-10-27 20:25:20
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普通回帖

lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

zengying9000(金币+2): 2011-09-25 22:08:26
不是，一般这两种反应都会进行，加入氨基酸等含氮类物质后，反应会加快，280nm一般是衡量中间产物形成，420nm一般是衡量终产物的，颜色变深，表示有终产物形成了，可能接枝度还比较低，可以测量下接枝度。可用OPA法测量下游离氨基等。
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luke
2楼2011-09-24 00:23:40
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zengying9000

新虫 (初入文坛)
送鲜花一朵
想问，怎样才能将接枝度提高？
一般英文文献中美拉德反应都是用的干法，但大部分中文文献中有用湿法的，干法用的多的优点在哪里？
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3楼2011-09-25 22:13:55
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)
不会啊，国外文献中，干法、湿法的都有用，而且相关报道很多，接枝度反应的程度与你试验的参数有关。
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luke
4楼2011-09-25 22:49:44
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zengying9000

新虫 (初入文坛)
树树8013: 点击右下角“引用回复”虫友才能收到你的信息。 2011-10-18 07:43:30
你好，不久前我连续测了几个不用条件下接枝反应在420nm下的吸光值，无论是在时间，温度还是ph变化下，它的值都是无规律的，想请教下，是不是美拉德反应太复杂，这个波长下的值不能体现它的反应程度？
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5楼2011-10-16 10:39:15
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zengying9000

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4453214楼: Originally posted by missdou at 2012-03-06 16:09:40:
你好!我也是做美拉德的，在实验中遇到了和你一样的问题，一直找不到原因，困扰了我很久，不知道这个问题你是否解决了？如果你有时间的话，很乐意与你进一步交流！谢谢

我的问题已解决了，问题主要是出在制备方法上。你是做有关美拉德什么的？
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7楼2012-04-05 18:35:25
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天地男儿90

金虫 (小有名气)
干法和湿法做出来的产品有什么区别吗？
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9楼2012-04-12 20:58:30
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