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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 食品添加剂 » 蛋白糖接枝物(美拉德反应)
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zengying9000

新虫 (初入文坛)

[求助] 蛋白糖接枝物(美拉德反应)

蛋白和糖进行接枝反应（美拉德反应-湿法）时，我每隔一段时间取样去进行褐变程度的测定，在对反应物进行全波长扫描时，它在280nm左右有峰出现而在420nm没有出峰，不过随加热时间的延长它的颜色确实是变暗，是不是可以推测美拉德反应还没发生只是焦糖化反应在进行？这种现象是和反应时间不够长有关还是有其他原因？
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zengying9000

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1楼 2011-09-22 09:35:14
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zengying9000

新虫 (初入文坛)
引用回帖:
4453214楼: Originally posted by missdou at 2012-03-06 16:09:40:
你好!我也是做美拉德的，在实验中遇到了和你一样的问题，一直找不到原因，困扰了我很久，不知道这个问题你是否解决了？如果你有时间的话，很乐意与你进一步交流！谢谢

我的问题已解决了，问题主要是出在制备方法上。你是做有关美拉德什么的？
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7楼2012-04-05 18:35:25
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)

【答案】应助回帖

zengying9000(金币+2): 2011-09-25 22:08:26
不是，一般这两种反应都会进行，加入氨基酸等含氮类物质后，反应会加快，280nm一般是衡量中间产物形成，420nm一般是衡量终产物的，颜色变深，表示有终产物形成了，可能接枝度还比较低，可以测量下接枝度。可用OPA法测量下游离氨基等。
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luke
2楼2011-09-24 00:23:40
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zengying9000

新虫 (初入文坛)
送鲜花一朵
想问，怎样才能将接枝度提高？
一般英文文献中美拉德反应都是用的干法，但大部分中文文献中有用湿法的，干法用的多的优点在哪里？
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3楼2011-09-25 22:13:55
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lukewang1980

铜虫 (职业作家)
不会啊，国外文献中，干法、湿法的都有用，而且相关报道很多，接枝度反应的程度与你试验的参数有关。
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luke
4楼2011-09-25 22:49:44
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