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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 【求助】藕粉中什么成分使其变黄
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haojiangap

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助】藕粉中什么成分使其变黄

三袋藕粉产品不同（其中两个是同一家产的，不同的类别），取2~3g于称量瓶中，将其放在145摄氏度下鼓风干燥了半小时左右，发现其中两个变成了黄色了（原来是白色的），想请你问高手或专家藕粉中是什么成分发生了变化，使其变成黄色了

[ Last edited by lovibond on 2011-9-30 at 08:49 ]
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1楼 2011-01-04 23:05:26
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田田一

银虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1):谢谢田田一的参与解答，欢迎常来食品板块 2011-01-11 16:09:35
haojiangap(金币+1): 2011-01-23 22:45:21
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分，在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄
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2楼2011-01-11 13:57:20
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励专家交流 2011-01-11 17:08:39
楼上的理解不错，美拉德反应绝对是有的
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3楼2011-01-11 16:43:04
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lnn0413

金虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-11 18:44:08
干燥温度这么高，应该是美拉德反应，焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。
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4楼2011-01-11 17:11:53
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ellenbole

木虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1):谢谢ellenbole再次参与的解答，欢迎发帖、回帖讨论交流 2011-01-11 22:23:17
你所干燥的藕粉中含糖量应该也很高吧，如此高温条件下，色泽的变化应该是焦糖化反应和美拉德反应所造成的。
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5楼2011-01-11 22:14:26
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meizhou

木虫 (知名作家)
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 17:11:53:
干燥温度这么高，应该是美拉德反应，焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。

妹妹正解
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6楼2011-01-13 15:02:12
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cxhjm

银虫 (小有名气)
★
柳飞绵(金币+1): 感谢交流，欢迎常来食品版 2011-01-17 11:02:45
可能是美拉德，但是多糖颜色本身就有，何况是藕粉，里面多酚类物质一定没除干净，他们氧化也是有可能的。
你要做个实验，看看是不是存在美拉德产物。应该是没法水解的东西。
引用回帖:
Originally posted by 田田一 at 2011-01-11 13:57:20:
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分，在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄

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7楼2011-01-17 10:59:43
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cxhjm

银虫 (小有名气)
★
lovibond(金币+1): 鼓励发帖 2011-01-17 12:05:06
藕粉里的脂肪应该本身就没有那么多。不知道有没有在生产过程中去除
引用回帖:
Originally posted by lnn0413 at 2011-01-11 17:11:53:
干燥温度这么高，应该是美拉德反应，焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。

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8楼2011-01-17 11:01:32
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sh88913

木虫 (初入文坛)
同意楼上各位，但为什么只有两个牌子的变色了，另一个加抗氧化剂了吗？
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9楼2011-01-18 19:15:29
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haojiangap

银虫 (小有名气)
引用回帖:
Originally posted by sh88913 at 2011-01-18 19:15:29:
同意楼上各位，但为什么只有两个牌子的变色了，另一个加抗氧化剂了吗？

是的，这也是我想知道的，都是藕粉，有种就没变，是不是在生产过程中添加了什么物质，使其发生了反应呢，望了解食品添加剂的专家们简答
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10楼2011-01-23 22:48:09
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calasam

金虫 (正式写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
l另外一个没有变色，可能跟品种也有关系，里面还原糖含量低，或者易褐变的物质如维生素C、酚类物质含量少
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11楼2011-12-23 10:05:36
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calasam

金虫 (正式写手)
可以将干燥前后导致褐变的成分如还原糖、蛋白质、Vc、总酚等
测试一下，就基本可以判断了
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12楼2011-12-23 10:06:52
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wangpeng1125

铜虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
估计添加了抗氧化剂了吧。藕中的淀粉含量挺高的吧。
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13楼2011-12-23 11:11:59
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zxlzxl003003

新虫 (小有名气)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
有以下三种情况：美拉德反应，焦糖化反应，多酚类物质聚合
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14楼2012-01-12 11:01:46
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zgjian123

至尊木虫 (著名写手)
★
小木虫(金币+0.5):给个红包，谢谢回帖
处理温度太高，估计是糖氨褐变，没变色的估计加了漂白剂等。
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15楼2012-03-06 09:31:01
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