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haojiangap

银虫 (小有名气)


[交流] 【求助】藕粉中什么成分使其变黄

三袋藕粉产品不同(其中两个是同一家产的,不同的类别),取2~3g于称量瓶中,将其放在145摄氏度下鼓风干燥了半小时左右,发现其中两个变成了黄色了(原来是白色的),想请你问高手或专家藕粉中是什么成分发生了变化,使其变成黄色了

[ Last edited by lovibond on 2011-9-30 at 08:49 ]
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lovibond(金币+1):鼓励专家交流 2011-01-11 17:08:39
楼上的理解不错,美拉德反应绝对是有的
3楼2011-01-11 16:43:04
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田田一

银虫 (正式写手)



树树8013(金币+1):谢谢田田一的参与解答,欢迎常来食品板块 2011-01-11 16:09:35
haojiangap(金币+1): 2011-01-23 22:45:21
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分,在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄
2楼2011-01-11 13:57:20
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lnn0413

金虫 (正式写手)



lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-11 18:44:08
干燥温度这么高,应该是美拉德反应,焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。
4楼2011-01-11 17:11:53
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树树8013(金币+1):谢谢ellenbole再次参与的解答,欢迎发帖、回帖讨论交流 2011-01-11 22:23:17
你所干燥的藕粉中含糖量应该也很高吧,如此高温条件下,色泽的变化应该是焦糖化反应和美拉德反应所造成的。
5楼2011-01-11 22:14:26
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