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小木虫论坛-学术科研互动平台 » 专业学科区 » 食品 » 果蔬 » 【求助】藕粉中什么成分使其变黄
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haojiangap

银虫 (小有名气)

[交流] 【求助】藕粉中什么成分使其变黄

三袋藕粉产品不同（其中两个是同一家产的，不同的类别），取2~3g于称量瓶中，将其放在145摄氏度下鼓风干燥了半小时左右，发现其中两个变成了黄色了（原来是白色的），想请你问高手或专家藕粉中是什么成分发生了变化，使其变成黄色了

[ Last edited by lovibond on 2011-9-30 at 08:49 ]
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1楼 2011-01-04 23:05:26
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calasam

金虫 (正式写手)
可以将干燥前后导致褐变的成分如还原糖、蛋白质、Vc、总酚等
测试一下，就基本可以判断了
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12楼2011-12-23 10:06:52
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田田一

银虫 (正式写手)
★
树树8013(金币+1):谢谢田田一的参与解答，欢迎常来食品板块 2011-01-11 16:09:35
haojiangap(金币+1): 2011-01-23 22:45:21
应该是发生美拉德反应了
也可能是藕粉中有其他容易氧化的成分，在空气和高温下暴露氧化了
这两种都可能导致产品变黄
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2楼2011-01-11 13:57:20
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红景天水

木虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励专家交流 2011-01-11 17:08:39
楼上的理解不错，美拉德反应绝对是有的
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3楼2011-01-11 16:43:04
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lnn0413

金虫 (正式写手)
★
lovibond(金币+1):鼓励交流 2011-01-11 18:44:08
干燥温度这么高，应该是美拉德反应，焦糖化反应以及脂肪的氧化都有吧。
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4楼2011-01-11 17:11:53
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